Se lavan las berenjenas y se parten por la mitad a lo largo. Espolvorea sal gorda y déjalas en un lavaverduras durante 30 minutos para que pierdan el amargor. Enjuágalas y sécalas con papel de cocina.

Se asan al horno precalentado a 180ºC, durante 30 - 35 minutos. Vacíalas con una cucharilla, con cuidado de no romper la piel, y reservando la pulpa.

Se pela y se pica finamente la cebolla, se sofríe en una sartén durante 7 minutos, con un fondo de aceite. Disponía en un cuenco junto con el queso rallado, el de Burgos troceado, el perejil y la ramita de menta, los huevos batidas y la pulpa de las berenjenas picada. Salpimienta y remueve hasta incorporarlos.

Rellena las mitades de las berenjenas con la mezcla antes preparada y hornea a 180 º C durante 15 ó 20 minutos.

Gratínalas durante 5 minutos más para que se dore la superficie. Repártelas en platos y sírvelas enseguida, bien calientes