Primero vamos a colocar las claras en la batidora de pie o bol que vayamos a usar, el azúcar en una olla pequeña y de fondo bien liso para que no haya diferencias en la temperatura. Agregamos el agua (sin batir, agitar, salpicar o pegar azúcar a los bordes, todo cuidadosamente).

A los 90 grados del merengue, poner a batir las claras, para que espumen firme. A los 105 grados del merengue subimos la velocidad de la batidora. Esperamos a alcanzar un almíbar entre 115 y 118 grados que vertemos en las claras en forma de hilo de manera constante y dejamos batiendo por 10 minutos hasta que enfríe.

Multiprocesamos la harina de almendras junto con el azúcar impalpable. Incorporamos las claras hasta que quede una masa homogénea, es acá que: coloreamos y agregamos la vainilla de querer.

Agregamos una tercera parte del merengue a nuestra mezcla y trabajamos para aflojar

Incorporamos el resto del merengue cuidadosamente, ayudándonos de una espátula flexible. Pero ahora vamos a mezclar con movimientos envolventes hasta lograr el punto macaronage, en la foto esta más tomado de lo que quedo al final. Tener en cuenta que al pasarlo a la manga y luego manguear seguimos manipulando el preparado y seguimos “quitándole” cuerpo. Así que a prestar atención 🤓

Dejar secar hasta que al tocarlos suavemente, no quede pegado a los dedos preparación. La manga casi no queda con desperdicio y la receta rinde unas 40 unidades (80 tapas) de 3 cm. A mí me rindió 45 porque no salieron perfectas 😊