Masa madre: deshacer en el agua templada la levadura con la ayuda de un tenedor, mezclar con la harina, el azúcar y amasar. Colocar en un bol engrasado, taparlo con papel film y dejar toda la noche.

Masa de pan: deshacer la levadura en 110 ml de agua templada y reservar el resto.

Mezclar en un bol las harinas, la sal, el resto del agua (200 ml), el agua con la levadura y la masa madre. Amasar con gancho hasta que se separe de las paredes unos 20 minutos. Colocar en un bol engrasado y dejar levar 2 horas tapado con film a temperatura ambiente. Poner la bola en una superficie enharinada.

Continuar amasando estirando y dando ligeros golpes contra la mesa para quitar el aire. Colocar en una bandeja sobre papel de horno y dejar levar hasta que doble su volumen (1 hora más). Hacer un corte a cada lado con un cuchillo afilado. Colocar un recipiente con agua dentro del horno y hacer el pan a 220º C los primeros 20 minutos y bajar a 190º C 20 minutos más.