Retira la piel de las criadillas; lava bien y pártelas en trocitos. Cocinalas en agua con los dientes de ajo y el zumo del limón y la sal, hasta que estén blandas, pero no demasiado.

Retira del fuego cuela y deja que se enfríen, reserva el caldo y guarda los ajos.

Cuece la cebolla con la salsa de tomate y los ajos a fuego medio/lento añadiéndole caldo poco a poco hasta que la cebolla esté pochada. Acto seguido añade el mojo palmero (o las guindillas machacadas con media cucharadita de pimentón), el cilantro y las cucharaditas de azúcar.

Remueve lentamente durante 3 o 4 minutos, retira y muélelo hasta que quede una salsa compacta.

Introducimos las papas en aceite muy caliente y las freimos dejándolas doradas.

Se sirven las criadillas con las papas cubriéndolo todo con abundante salsa.