Limpiamos las alcachofas, al quitarle el rabito con el cuchillo, dejamos la base de la alcachofa plana para que se nos mantenga en el plato.

Pelamos el rabito, y lo cocemos junto con las alcachofas hasta que estas, esten para comer (en el agua de coccion, sal y una rodajita de limon).

Mientras, abremos cortado a daditos, lo mas pequeños posibles, el jamón, las setas y el ajo. Lo sofreiremos en un poquito de aceite un minuto y guardamos. Picaremos ajo al gusto y mezclaremos con el pan rallado y el perejil picadito y guardamos.

Con una cucharilla, o un baciador, sacaremos el interior de las alcachofas, y lo guardaremos junto con los rabitos.

Rellenamos las alcachofas con el jamón y las setas, dejando medio centimetro hasta el borde.

Abriremos un huevo de codorniz y lo ponemos encima del relleno. Cubrimos con la mezcla del pan rallado, gratinamos al horno hasta que el pan tenga un color doradito.

Con los centros de alcachofa y el rabito haremos una salsa. Les añadimos aceite de oliva, sal, limón y trituramos todo hasta que nos quede al gusto.

Con esta salsa fondearemos el plato, y ponemos dos o tres alcachofas.