Pela las berenjenas y córtalas en rodajas de un centímetro de espesor, o bien, hacia lo largo.

Colócalas dentro de un colador o escurridor y espolvorea con sal gruesa. Déjalas reposar durante 40 minutos para que pierda su jugo, el cual es bastante amargo y si no se hace este paso podría arruinar el resultado de las berenjenas en escabeche.

Enjuaga las berenjenas y reservar. Coloca en va.una olla el agua y el vinagre y algunas hojas de laurel.
Cuando comience a hervir, echa las berenjenas y espera a que rompa nuevamente hervor. A partir de allí, deja cocinar durante 7 minutos aproximadamente y escurre.

Cuando estén frías, mezclarlas con el aceite y el orégano, los condimentos y colocarlas dentro de frascos para preparar el escabeche.