Brazo de helado de mango y vainilla
RECETA DE FERRAN ADRIA. Canelón de mango sobre helado de vainilla con yogurt y se acompaña con una ensalada de hierbas, gelatina de albahaca y reducción de vinagre.
Calorias por porcion 435.
Brazo de helado de mango y vainilla
RECETA DE FERRAN ADRIA. Canelón de mango sobre helado de vainilla con yogurt y se acompaña con una ensalada de hierbas, gelatina de albahaca y reducción de vinagre.
Calorias por porcion 435.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
PARA EL PURE DE MANGO:
A 50ºC. calentamos por 10 minutos 1/4 parte del puré de mango con la glucosa, disolvemos el sobre de gelatina, por 3 minutos dejamos en el fuego, disponemos el restante del puré de mango, mezclamos. - 2
Para obtener un cuadrado de 10 x 10 cm. y 3 mm. de grosor , una parte del puré de mango (preparación) , la extendemos sobre papel film. Congelamos a - 20ºC.
- 3
PARA EL HELADO DE VAINILLA:
Con un cuchillo abrimos las vainas en forme longitudinal y con la punta de éste mismo extraemos las semillas (las reservamos). - 4
En una cacerola vertemos la leche, vainas sin semillas, crema, infundimos por 5 minutos, luego agregamos leche en polvo, azúcar, estabilizante, dextrosa, dejamos calentar removiendo seguidamente, en 5 minutos debe alcanzar temperatura de 85ºC. Retiramos de la lumbre, tamizamos y reservamos en la nevera por 8 horas.
- 5
Las semillas de vainilla que con anterioridad reservamos, debemos pasarlas por la sorbetera.
- 6
PARA LA SALSA DE YOGURT
- 7
Mezclamos el yogurt con azúcar hasta unificar.
- 8
PARA LA REDUCCIÒN DE VINAGRE
- 9
Hervimos la glucosa con el vinagre, mezclamos por 10 minutos hasta que la textura sea de caramelo líquido.
- 10
PARA EL JARABE BASE
- 11
Mezclamos todos los ingredientes, llevamos a la lumbre debemos esperar hasta obtener la consistencia de jarabe.
- 12
PARA EL AGUA DE ALBAHACA
- 13
En agua hirviendo escaldamos las hojas de albahaca por 10 segundos y llevamos a choque térmico. Al tiempo con el agua trituramos las hojas y por un colador fino, tamizamos y reservamos.
- 14
EL JARABE BASE
- 15
Lo calentamos a una temperatura de 50ºC, en el disolvemos la gelatina, luego agregamos el agua de albahaca, mezclamos y reservamos en la nevera, debe cuajar.
- 16
PARA EL CARAMELO OSCURO
- 17
El fondant y la glucosa, llevamos a la lumbre, deben adquirir un color oscuro e intenso, reservamos hasta que esté frío.
- 18
Entre 2 silpats lo colocamos, horneamos a 335ºF. por 5 minutos. Sacamos del horno y con un rodillo estiramos hasta obtener una placa fina.
- 19
PARA SERVIR
- 20
De la transparencia retiramos el puré de mango, para evitar que se derrita lo llevamos sobre una fuente de hielo. Por encima extendemos el helado de vainilla, atemperamos unos segundillos y cubrimos en forma de canelón.
- 21
Sobre la base de la fuente (para servir) vertemos el yogurt, sobre el canelón de mango disponemos caramelo oscuro en trozos irregulares, como acompañamiento ensalada de hierbas, gelatina de albahaca y reducción de vinagre.
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