Dejar en remojo las fabas con agua fría durante unas 12 horas. Hay que tener en cuenta que aumentarán bastante su tamaño, así que se debe poner agua suficiente para que queden siempre cubiertas. Yo suelo dejar unos 4 dedos de agua por encima. Reservar en la nevera durante todo el tiempo.

Dejar también en remojo la panceta en un recipiente aparte para reducir su cantidad de sal, durante el mismo tiempo. En el caso de que se le fuera a añadir lacón a la fabada, también habría que desalarlo del mismo modo.

Transcurridas las 12 horas de remojo, poner las fabas en una olla a presión súper rápida. Se debe añadir también a la olla el agua del remojo de las fabas, pero solo la cantidad justa para que las cubra completamente (haciendo que quede apenas un dedo de agua por encima y desechando la sobrante si la hubiera). Al reutilizar el agua del remojo no perderemos los nutrientes que se hayan disuelto en ella.

Pelar la cebolla y añadirla a la olla sin trocearla

Pinchar el chorizo y la morcilla (para evitar que revienten durante la cocción) y añadirlos a la olla

Añadir la panceta a la olla, desechando el agua en la que la habíamos remojado.

Cocinar en la olla a presión siguiendo las indicaciones del fabricante (para alubias). En mi caso yo la dejo unos 15 minutos (contando desde el momento en el que bajo el fuego al mínimo porque ya empieza a salir un poco de vapor). Al emplear olla a presión, los tiempos de cocción se reducen muchísimo respecto al método tradicional, y de este modo se preservan mejor los nutrientes.

Liberar todo el vapor y dejar que se temple la olla.

Una vez templada, reservar la olla en la nevera (tapada), preferiblemente hasta el día siguiente. De este modo se asentarán y potenciarán los sabores de la fabada y además será más fácil desgrasarla.

Cuando ya se vaya a consumir, retirar la cebolla (si se quiere se podrá aprovechar por ejemplo para un puré de verduras).

Desgrasar el guiso con la ayuda de una cuchara, apartando el compango si es preciso. Se podrá hacer con facilidad puesto que la grasa habrá subido a la superficie y se habrá solidificado al enfriarse. No se pierde sabor con este gesto puesto que esa grasa es prácticamente sebo puro y es insípida. Este paso es necesario para que la fabada resulte más saludable y ligera.

Si tras desgrasar el guiso vemos que el caldo ha quedado demasiado claro para nuestro gusto, se pueden retirar un puñado de alubias, triturarlas y reincorporarlas al guiso.

Tras esto, ya se puede recalentar la fabada para consumirla

Retirar el compango para trocearlo al gusto

Servir las fabas añadiendo el compango troceado por encima o dejándolo aparte para que cada uno se añada lo que prefiera.