Lo primero que hay que hacer para que salgan unos buenos huevos fritos, es que debemos sacarlos del frigorífico y dejar que cojan temperatura ambiente, en un cazo con agua pondremos las morcillas a cocer que previamente habremos atravesado con un par de palillos para evitar que revienten durante la cocción, estarán 10 minutos, así se desgrasarán, luego las sacamos del cazo, les quitamos la piel, las desgranamos y las reservamos en caliente en un plato para luego utilizar.

Pelamos las patatas y las cortamos como patatas paja o sea muy finas, se nos harán antes y quedarán más crujientes, las ponemos a freír y dejamos que se doren, luego las apartamos a un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Una vez hayan soltado el aceite las colocamos en los platos, separamos las claras de las yemas, freímos las primeras en una sartén con el aceite muy caliente sin humear hasta que se hagan puntillas doradas en los extremos, una vez hechas añadimos las yemas esperamos un minuto para que se unan y colocamos en el platos sobre las patatas, rompemos las yemas y por encima esparcimos la morcilla, ya podemos servir.