Para hacer esta estupenda receta de croquetas de jamón ibérico de Alberto Chicote, comenzamos poniendo en un cazo la leche con la nata y el hueso de jamón. Llevamos a ebullición y dejamos hervir a fuego muy suave unos 20 minutos.

Dejamos templar infusionando con el hueso de jamón dentro y así potenciamos el sabor.

En un cazo al fuego derretimos la mantequilla con el aceite, pochamos la cebolla cortada en brunoise muy pequeñita con una pizca de sal, cuando esté transparente agregamos el jamón bien picadito y damos unas vueltas, que suelte su grasilla siempre a fuego suave.

Incorporamos la harina y cocinamos a fuego bajo unos 10 minutos removiendo. Incorporamos la mezcla de leche y nata templada y mezclamos bien. Dejaremos cocer muy lentamente unos 20 minutos removiendo continuamente con las varillas.

Ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada y volcamos sobre una fuente aceitada, cubriendo la mezcla con film a piel. Cuando temple reservamos en la nevera unas cuantas horas, mejor toda la noche.

Formamos las croquetas, para ello nos ayudamos de dos cucharas o nos aceitamos las manos y boleamos porciones de la masa.

Pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite en una sartén o cazo pequeño, en tandas para no bajar la temperatura del aceite y dando vueltas continuamente.

Si queremos un rebozado más grueso repetiremos la operación pasando las croquetas dos veces por huevo y pan rallado.

Sacar sobre papel absorbente.