Para la torta de zanahoria:

1. Trocear, moler o picar las nueces y reservar.

2. Colocar en un recipiente el azúcar y los ingredientes líquidos; la leche vegetal, el aceite y la vainilla. Mezclar hasta disolver el azúcar.

3. Agregar al recipiente los ingredientes secos. Primero tamizar con un colador la harina, añadir de a pocos a la preparación e incorporar con movimientos envolventes. Echar el polvo de hornear y la canela a la mezcla. Remover hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.

4. Echar la zanahoria rallada al recipiente y las nueces troceadas reservadas. Remover.

6. Verter y esparcir la mezcla en el molde. Hornear a 180º C arriba y abajo durante 30 minutos o hasta que al colocar un cuchillo o un palito en el interior de la torta, salga limpio y seco.

7. Retirar la torta del horno y dejar enfriar en el molde. Cuando esté fría, desmoldar.

8. Cortar la torta en partes iguales, por la mitad. Si es necesario, retirar en una de las mitades la parte superior para que esté aplanada.

9. Llevar la torta al refrigerador por 15 minutos aprox.

Para el frosting de anacardos:

1. Dejar en remojo los anacardos durante 4 horas o toda la noche.

2. Colar, lavar y escurrir los anacardos.

3. Echar en un recipiente los anacardos y triturar junto con la leche vegetal, el endulzante y la canela en polvo por 1 minuto hasta mezclar todos los ingredientes sin mover ni levantar la batidora del fondo del recipiente. Cuando tome un poco de textura, agregar la esencia de vainilla y el zumo de limón.

4. Mezclar todo los ingredientes hasta obtener una consistencia y textura cremosa. Si es necesario, añadir más o menos leche, depende del espesor deseado.

5. Guardar la crema en el refrigerador por 15 a 30 minutos para que sea más manejable a la hora de untar en la torta.

Nota:
- El frosting se conserva en un recipiente hermético hasta por 4 días en el refrigerador.

Para montar la torta con el frosting:

1. Retirar la crema y la torta del refrigerador.

2. Poner como base la mitad de la torta aplanada, rellenar con la crema de anacardos y esparcir.

3. Colocar encima la otra mitad de la torta, untar con el resto de la crema y expandir por toda la superficie. Con ayuda de una espátula, moldear la crema alrededor de la torta hasta darle la forma deseada.

4. Llevar al refrigerador por 1 hora mínimo.

5. Decorar la parte superior con canela en polvo y nueces troceadas. Esparcir el chocolate derretido con ayuda de un tenedor, creando unos hilos y manchas sobre la crema. Adicional coco rallado y zanahoria rallada. Servir.