En primer lugar dorar las cabezas y caparazones de las cáscaras de las gambas en una sartén con cinco cucharadas de AOVE. Apartar y desechar las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite anterior comenzamos a sofreír 1 cebolla picadita, los dientes de ajo laminados, el calabacín y la berenjena con piel, todo cortado en pequeños dados. Dejamos sofreír veinte minutos a fuego medio.

Apartar el sofrito del fuego y disponer en un cuenco. Incorporar los cuerpos troceados de las gambas, dos o tres cucharadas generosas de tomate frito, mezclar bien y probar de sal. Reservar al frío.

PARA LA SALSA DE ESPUMOSO, sofreír una cebolla picada y verter 1 vaso de cava o cualquier otro vino Espumoso que tengáis. Dejar que reduzca un poco y agregar medio vaso de nata de cocinar. Salpimentar y cocinar cinco minutos a fuego medio.

Disponer un aro de cocina circular engrasado en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal. Colocar el sofrito de verduras en la base y pequeñas porciones de pez espada encima. Salpimentar y rociar con un hilo de AOVE, cocinar en el horno precalentado a 180 °C unos diez minutos aproximadamente.

Para terminar, trituramos la salsa de Espumoso, la colaremos, y la reservamos. EMPLATADO. En la base del plato colocamos el timbal, lo desmoldamos, y alrededor del timbal vertemos unas cucharadas de la salsa de Espumoso y espolvoreamos un poco de perejil picado. ¡ A Disfrutarlo !