Ciabatta italiana
Es básicamente un pan muy crocante y con alveolos grandes que se utiliza para sándwiches o tostados en tiras para antipasto italiano. Dada que la hidratación es muy elevada (90%) las cantidades de harina 000 (idealmente de fuerza o 00) son estimativas, ya que las diferentes harinas absorben distintas cantidades de agua. El manejo de la masa e muy delicado y nunca debe ser comprimida para que no pierda el gas. Asimismo la fermentación es prolongada (24-48 hs).
Ciabatta italiana
Es básicamente un pan muy crocante y con alveolos grandes que se utiliza para sándwiches o tostados en tiras para antipasto italiano. Dada que la hidratación es muy elevada (90%) las cantidades de harina 000 (idealmente de fuerza o 00) son estimativas, ya que las diferentes harinas absorben distintas cantidades de agua. El manejo de la masa e muy delicado y nunca debe ser comprimida para que no pierda el gas. Asimismo la fermentación es prolongada (24-48 hs).
Pasos de la receta
- 1
Para hacer el prefermento (Poolish) mezclamos la levadura con el agua, luego agregamos la harina, mezclamos bien y dejamos fermentar en heladera cubierta con papel film durante al menos 24 h (yo personalmente lo deje 48 hs) hasta duplicar o triplicar su volumen. Luego se incorporan los ingredientes de la masa final y se amasa con máquina o a mano por 10 minutos (en este momento se agrega la sal).
- 2
Se aceita la mesada con oliva con un pincel y se vierte la preparación, trabajándola otros 15 minutos. Si se nota muy líquida se puede espolvorear harina. Para trabajar la masa se hace con ambas manos aceitadas.
- 3
Se pincela un bowl con aceite de oliva colocando la masa y comenzando con los dobleces (video) son tres veces con un reposo entre los de por lo menos 40 minutos o que duplique su volumen. Si no se deja más tiempo. No olvidar que la fermentación es lenta.
- 4
Se enharina la mesada y se vuelca la masa cubierta por encima con harina. Se corta en tres. Precalentar el horno con asadera incluida a 250 grados.
- 5
Se saca la asadera caliente, se cubre con papel manteca y se colocan suavemente. 10 minutos en el piso del horno y 25 minutos en el medio. Para que sea más crocante se deja secar con el horno apagado y la puerta semiabierta.
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Carlos Villada
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