Tartaletas de brandada de Bacalao con crema de Piquillos
La Brandada de Bacalao era una comida de pobres, recortes de bacalao majado con ajo y aceite de oliva, aunque en el Midi se servía incluso en comedores de cierto prestigio, como el restaurante de monsieur Augier, en Nîmes.
En 1766 nació un tal Charles Duran un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia.
Pasados los días de guillotina y descontrol, un brillante agrónomo, naturalista, nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier, inventó el puré de patata, toda una revolución para una Europa que se moría de hambre y que gracias a sus investigaciones, salió en buena parte de la miseria y no faltó el listo que vio hasta que punto la brandada con puré de patatas, era infinitamente más sencilla de preparar y su costo de producción se reducía a la mitad, desde entonces en medio mundo se habla de dos brandadas, la que lleva patatas cocidas y la auténtica, la de Nîmes, la que exige estar removiendo a mano el bacalao con un hilo de aceite de oliva hasta que se liga como un alioli, la palabra brandada viene del verbo provenzal “brandar”, que significa remover.
La receta que he preparado es un aperitivo y que podemos aprovechar a las cercanas fiestas de Navidad.
Tartaletas de brandada de Bacalao con crema de Piquillos
La Brandada de Bacalao era una comida de pobres, recortes de bacalao majado con ajo y aceite de oliva, aunque en el Midi se servía incluso en comedores de cierto prestigio, como el restaurante de monsieur Augier, en Nîmes.
En 1766 nació un tal Charles Duran un preclaro cocinero que a los trece años ya manejaba los fogones de Cortois de Ballore, obispo de Alais, o Alés, un genio que ya de joven llegó a convertirse en uno de los grandes de Francia.
Pasados los días de guillotina y descontrol, un brillante agrónomo, naturalista, nutricionista francés Antoine-Augustin Parmentier, inventó el puré de patata, toda una revolución para una Europa que se moría de hambre y que gracias a sus investigaciones, salió en buena parte de la miseria y no faltó el listo que vio hasta que punto la brandada con puré de patatas, era infinitamente más sencilla de preparar y su costo de producción se reducía a la mitad, desde entonces en medio mundo se habla de dos brandadas, la que lleva patatas cocidas y la auténtica, la de Nîmes, la que exige estar removiendo a mano el bacalao con un hilo de aceite de oliva hasta que se liga como un alioli, la palabra brandada viene del verbo provenzal “brandar”, que significa remover.
La receta que he preparado es un aperitivo y que podemos aprovechar a las cercanas fiestas de Navidad.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
No sé si comenzar por la Brandada o por la salsa, bien, haremos la Brandada, para eso vamos a usar un lomo de bacalao sin espinas, sólo con la piel la cual nos dejará sabor al hacer las patatas, lo cortamos en varios trozos, ponemos una olla al calor con agua y cuando hierva echamos los trozos de lomo y apagamos, lo dejamos 3 minutos, luego los retiramos
- 2
La carne la pasamos a un vaso picador, la piel la dejamos en la misma agua, chascamos las patatas en trozos irregulares y las cocemos en ese agua hasta que las tengamos blandas, las sacamos y las ponemos en el vaso junto con el bacalao
- 3
Laminamos los dientes de ajo y los doramos en una sartén con un poco de aceite, cuándo comiencen a tomar color los sacamos y depositamos también en el vaso junto con el aceite, echamos un poquito de caldo de cocción y un poquito de leche, trituramos, nos debe quedar algo espesa la Brandada, probamos y si es necesario salamos, la pasamos a un plato y la dejamos enfriar a temperatura ambiente
- 4
Mientras, haremos la salsa de Piquillos para eso emplearemos 3 Pimientos, conservaremos su aceite que luego emplearemos, picamos ajos y cebolla muy finos y los ponemos a pochar, salpimentamos y ayudamos con un poquito de agua, lo ponemos a calor bajo para que se haga a conciencia tardará más o menos 20 minutos
- 5
Agregamos los Piquillos que hemos cortado en trocitos pequeños, dejamos unos minutos que se hagan y agregamos su aceite y la nata, podemos triturar el conjunto e incluso colarlo si así lo deseamos para que quede una crema fina, apartamos del calor y reservamos
- 6
Vamos a usar unas Tartaletas como presentación y que quedan muy bien, rellenamos cada una de ellas con la Brandada, ponemos como base en el plato parte de la crema y sobre ella depositamos las Tartaletas
- 7
Sobre la Brandada depositamos otro poquito de crema y por último espolvoreamos el perejil picado y ya podemos degustar esta delicia
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