En la amasadora con las varillas montamos las claras con el limón, azúcar y sal bien bien firmes.

Después añadimos poco a poco el parmesano y lo mezclamos con suavidad con una espátula y movimientos envolventes para que no se baje.

Ponemos montoncitos planos en un silpat o papel vegetal y horneamos a 100° durante 1h y 30 minutos aproximadamente. Cuando veáis que se ha secado bien y coge un poco de color. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Y el montaje final una vez regenerado el trinxat y las carrilleras. Con un molde una capa generosa del trinxat, encima las carrilleras y con un poco del merengue desmenuzado con los dedos.