Pelamos los gambones y separamos los cuerpos de la cabezas y las colas. Reservamos por separado y en un olla ponemos las cabezas y las colas y, las cubrimos con agua. Cocemos durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y lo reservamos

En un wok, añadimos el ajo picadito y lo doramos en un dedo de aceite. Doramos los gambones, por tandas, por los dos lados y reservamos.
En el mismo wok, con los restos de los jugos, agregamos las setas y sofreímos con un poco de perejil, hasta que comiencen a ablandarse y retiramos. Reservamos.

Incorporamos la cebolla, previamente picada, y la sofreímos con un poco de sal hasta que esté blandita.
Añadimos el arroz y lo sofreímos durante 2 minutos.

Regamos con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos 2 cucharones de caldo y removemos el arroz. Cocinamos a fuego medio hasta que vemos que el líquido comienza a desaparecer. Volvemos a incorporar caldo y continuamos removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón poco a poco. Este proceso nos llevará unos 12-15 minutos.
Es fundamental que el caldo esté caliente.
Añadimos el queso Grana Padano y, removemos hasta que quede integrado.

Añadimos las setas reservadas y apagamos el fuego, incorporamos los gambones y mezclamos hasta integrar.