Foie micuit sous-vide
Uno de los grandes del sous-vide. Me lo reservo para las grandes ocasiones como aperitivo.
Peligroso de narices. Aquí la higiene y una cocción de pasteurización es fundamental aunque también daré una temperatura de cocción para los más valientes. Yo no me la juego.
Foie micuit sous-vide
Uno de los grandes del sous-vide. Me lo reservo para las grandes ocasiones como aperitivo.
Peligroso de narices. Aquí la higiene y una cocción de pasteurización es fundamental aunque también daré una temperatura de cocción para los más valientes. Yo no me la juego.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
Siempre que manipulemos el foie lo haremos con la máxima higiene de manos y superficies de trabajo. Agua y jabón durante más de 20 seg. Recordar que las bacterias se desarrollan de forma óptima entre los 5° y los 55° y que un alimento expuesto durante más de dos horas a esas temperaturas el potencialmente patógeno.
- 2
Sumergir el foie en leche durante dos hora en el refrigerador.
- 3
Sacar y dejar media hora a temperatura ambiente para que se vuelva manejable y poder quitarle las vesículas. Se separan los dos lóbulos uno grande y el pequeño y se retiran las vesículas causando el menor destrozo posible y la menor merma.. Hay vídeos en Internet que lo explican muy bien.
- 4
Si la forma no es importante podemos ya salpimentarlo, meterlo en la bolsa de vacío, añadir el licor, hacer vacío y sellado. Pasa al paso 12.
- 5
Si deseamos presentarlo en el tradicional rulo deberemos hacer los siguientes pasos...
- 6
Poner en una superficie plana papel film y especiar la superficie.
- 7
Poner el lóbulo grande con la parte externa abajo.
- 8
Poner encima todos los trozos sueltos, especiar y añadir el licor. Poner encima el lóbulo pequeño con la parte externa arriba.
- 9
Hacer un caramel (envolver con el film formando un rulo y con los extremos enrollados).
- 10
Dejar enfriar el caramel en el refrigerador 8 horas. Volver a sacar. Retirar el antiguo film y hacer un nuevo caramel esta vez presionando mucho más. Podemos atar los extremos para lograr una mayor presión. Meter en el refrigerador otras 8 horas.
- 11
Envasar el caramel en una bolsa de vacío. Hacer el vacío y sellar.
- 12
Cocer en agua a 60° 2 horas. Esto pasteuriza el foie y podremos estar seguros de haberlo dejado seguro para el consumo. Pero... Si somos unos gourmets chalados, nos gusta la aventura y hacer amigos en urgencias 60° 20 min. es lo tuyo..
- 13
Bajar la temperatura a, por lo menos, 5° lo antes posible. Baño de agua y hielo, meter en congelador un rato, etc
- 14
Mantener en refrigerador y sacarlo un rato antes de consumo. Congela bien.
- 15
Antes de servir retirar la grasa que se desprenderá con facilidad.
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