Precalentamos el horno a 200º C. Mientras lavamos y partimos la berenjenas por la mitad a lo largo. Hacemos cortes en la superficie de la carne. Metemos la berenjena en el horno una media hora o hasta que este tostada.

Mientras que esperamos cortamos la cebolla y la pochamos. Y cortamos el queso manchego en cuadraditos pequeñitos y reservamos.

Cuando sacamos la berenjena del horno dejamos que se enfrié, y le quitamos la piel y la picamos con el cuchillo. A continuación la ponemos en un colados y la dejamos un tiempo hasta que suelte todo el agua que tiene la berenjena.

En un bol añadimos la pulpa de la berenjena ya escurrida, la cebolla pochada y el queso, mezclamos bien. Añadimos el huevo, una cucharada de pan rallado y otra de harina. Sal, pimienta, perejil. A continuación mezclamos todo bien. Si vemos que la masa queda líquida añadimos un poco de pan rallado.

Cuando ya tenemos la masa hecha ya podemos formar las croquetas, en nuestro caso las hicimos redondas.

Para finalizar en una sartén añadimos aceite y cuando este bien caliente las ponemos hasta que este bien doradas.

Las sacamos y las ponemos en un plato con papel de cocina para que se escurran bien.