Primero hacemos el acompañamiento, cortamos en rodajas los zapallitos y las berenjenas, aceitamos la bandeja del horno con aceite de oliva y ponemos sobre eso las rodajas ordenadas de manera que reciban más o menos parejo el calor. Luego agregamos líneas de miel (o syrup) y aceto balsámico sobre las rodajas, agregamos sal y llevamos al horno.

Una vez en el horno, comenzamos con los panqueques. En una olla ponemos a hervir dos litros de agua con la sal, una vez hirviendo metemos las espinacas y las sumergimos completamente. Esperamos que estén cocidas y retiramos inmediatamente sacándoles toda el agua que podamos. Las picamos lo más pequeño que podamos o las procesamos.

En un bowl batimos enérgicamente los huevos con la harina y la leche, una vez mezclados agregamos las espinacas picadas o procesadas y volvemos a mezclar.

En un sartén enmantequillado vamos poniendo la mezcla en el centro y esparciendo hacia los lados moviendo el sartén, que la cantidad sea justa para cubrir el fondo, no los hagas gruesos. Y así repetimos hasta hacer todos los panqueques, a medida que van saliendo los vamos dejando uno encima de otro y los tapamos con un paño limpio.

Luego esparcimos el queso en el panqueque y ponemos sobre una mitad el salmón, tratando de que quede con ondas para que se levante cuando doblemos. Doblamos el panqueque por la mitad y lo volvemos a doblar para que quede en un cuarto.

Sacamos del horno las berenjenas y zapallitos y los guardamos con su salsa líquida en un potecito que podamos dejar en el refrigerador. Ponemos al lado del panqueque y agregamos los tomates cherry partidos por la mitad. Decoramos con un poco de aceite de olvida y servimos!