Lave bien las gambas y seque con papel de cocina. Corte las cebollas y las zanahorias. Reserve. En una cacerola ponga el aceite de oliva a fuego fuerte y dore las gambas. Cuando cojan un poco de color añada la mantequilla cortada en dados, baje la temperatura a fuego medio y déjalas caramelizar durante unos 3 minutos. Retira 12 gambas, pélelas reservando las colas para adornar a la hora de emplatar y vuelva a poner en la cacerola las cabezas. Saque las gambas de la cazuela bien escurridas.

Vierta la bisque ya colada en otra cacerola y póngala a reducir unos 10 minutos. Luego añada la nata líquida, remueva y a fuego alto reduzca unos cinco minutos. Luego bata la preparación en una batidora. Sírvase caliente en los platos, corte las gambas reservadas a la mitad a todo lo largo y dispóngalas sobre la bisque.