Paso 1 para la masa: Licuar la chiltoma, la cebolla, el ajo con las especias, el tomate y un poco de achiote, si es necesario agregar caldo hasta que quede un atol espeso. Partir las tortillas y remojar en caldo hasta que se ablanden, formar una masa y mezclar con el atol. Reservar.

Paso 1 para la carne: Cocer la carne en agua hirviendo con una cebolla, una chiltoma y los ajos, salar. Cuando este cocida la carne, retirar y desmenuzar. Reservar.

Paso 1 para el indio viejo: Sofreír una cebolla con la chiltoma picadas, cuando la cebolla este translucida se agrega la carne desmenuzada, se mezcla y se agrega el etol de la masa, se cuece durante 15 minutos sin dejar de revolver..

Paso 2 para el indio viejo: Incorporar las ramitas de hierbabuena, el jugo de naranja y rectificar la sal. Si queda muy seco agregar caldo. Servir el indio viejo con la salsa criolla.