La noche anterior ponemos la panceta abierta en una fuente, espolvoreamos bien con las especias hierbas sal, el vino y el aceite, mezclamos bien y metemos al fresco hasta el día siguiente.

Puestos ya a prepararlo lo sacamos de su maceración, la cual guardamos, lo envolvemos en forma de rollo y lo atamos con cordel de cocina.

Cogemos una fuente de horno y ponemos en ella en primer lugar las patatas peladas y cortadas a cuartos espolvoreamos de pimienta de cuatro clases, un poco de sal y encima colocamos el rollo de panceta, los ajos sin pelar cortados en dos y cubrimos con todo el jugo de la maceración que guardamos

Precalentamos el horno a 200 grados, a los 15 minutos metemos el redondo en la parte central solo la parte inferior encendida, damos la vuelta a la carne cada 30 minutos, 3 veces en las dos horas que tarda en quedar crujiente, y delicioso, servimos cortado a rodajas.