Mientras el agua se calienta, picar la cebolla y el cebollín, bastante grueso, agregar y tapar. Cuando llegue a la ebullición o vuelva a ella, dar vuelta el pernil, con la ayuda de 2 paletas. Seguir dándolo vuelta cada 15 a 20 minutos, agregando agua cada vez que sea necesario.

Pasada la hora y media de cocción lenta, agrego el ají despepado (hay quien lo prefiere con pepas) y un poco de orégano recién cortado.

Como a las 2 horas de cocción se puede probar el caldo, corregir sazón, retirar el ají si se siente muy picante, agregar agua, etc. Porque no solo queremos aprovechar todo nuestro pernil (o perniles), sino también este maravilloso caldito. Podemos hacer cazuela con el caldo y algo más, consomé de trasnoche o amanecida, salsas, en fin...

Esta vez me pasé un poco del picante, salió bravísimo el ají de guarda. Ojo con eso. Acercándonos a las 3 horas de cocción el pernil debería estar listo, la tragua blandísima y exquisita para degustar con pan, papas o puré. El hueso podría haberse desprendido de la carne. Si deseas servir el pernil completo. con guarnición, cuidar que quede firme en la presa. Hay personas que, luego de este proceso, lo hornean unos 45 minutos, experimento que me tinca y lo tengo pendiente.

En las 2 fotos que preceden se ve el pernil un poco pasado, más bien como para compartir o en sándwich. Para servir en plato, con guarnición, requiere más vigilancia. Guarniciones posibles: repollo morado guisado, chucrut, puré de manzana, papas, puré picante, papas prefritas al horno o freidora de aire, combinando una de las 3 primeras con cualquiera de las demás.