Antes de empezar, te recuerdo que los alcauciles te dejan las manos negras. Así que, o te pones guantes o te las untas con jugo de limón. Necesitará un cuchillo con buen filo y, tal vez, unas tijeras de cocina.

Comienza cortando un poquito del tallo y pelándolo para que quede libre el centro. Es muy sabroso. Luego elimina todas las hojas chicas y las primeras hojas duras, que no se pueden comer ni a palos.

A continuación, corta las puntas del alcaucil, que ya te habrá quedado bastante más chico. No debe quedar ninguna punta a la vista.

Abre el alcaucil como si fuera una flor. Si no tiene "barba" en el centro, es fresquísimo e ideal. Si tiene algo, será más duro. Elimina la barba con las tijeras. Rocíalos de inmediato con bastante limón o -si son muchos- ve colocándolos en agua con limón.

Si quieres hacerlos rellenos, pica las hierbas, el ajo, y mezcla con el pan rallado y el aceite para obtener una pasta, que colocarás en el centro de cada "flor". Si no, pasa a calentar el aceite en una cacerola alta y coloca allí dos dientes de ajo.

Rellenos o no, cuando el aceite esté caliente, coloca los alcauciles boca abajo. Si el tallo te quedó muy largo, córtalo pero no lo tires; lo metes en la misma olla. Agrega despacio el agua necesaria para que tenga 1 cm de altura, según la olla.

Espolvorea un poco de sal, tapa la olla y deja cocinar unos 30' a fuego moderado, controlando de tanto en tanto para que siempre hay un poco de jugo de cocción. Como vez en la foto, es muy poco, pero debe estar siempre.