Lava, desvena los chiles y ponlos a cocer.

Pon la pierna en una charola alta para horno, con el cuchillo haz unos cortes profundos, en estos introduce pequeñas cantidades de pimienta aleatoriamente. Si lo deseas puedes poner también trozos de jamón, tocino, aceitunas o pimientos.

En un recipiente mezcla la soya y en vino, e inyecta la pierna.

Una vez cocidos los chiles, licúa con el calvo, el ajo, la cebolla, el achiote, sal y el agua de cocción, hasta formar una salsa ligera, puedes hacerlo por partes si no te cabe todo en la licuadora.

Cuela esta salsa y vacíala sobre la pierna y reserva un poco por si necesitas más durante la cocción. Si tienes tiempo puedes dejar marinar unas horas la pierna en la salsa.

Checa la sazón de tu salsa es importante que esta, esté un poco más salada de lo normal ya que la carne va a absorber la sal.

Pon unos trozos de mantequilla sobre la pierna, tapa con papel aluminio y mete al horno por 4 horas a 200°, baña la pierna constantemente con su misma salsa.

Pasadas las 4 horas revisa que tu pierna esté bien cocida, si es necesario puedes dejarla un poco más. Una vez cocida retira el papel aluminio y deja en el horno 30 minutos más para que dore.