Separar las pechugas de los muslos y contramuslos de la Perdiz. Poner los muslos dentro de un recipiente con aceite hasta cubrirlo. A 80° durante una hora.

Usar las carcasas de la Perdiz para hacer un caldo. Poner a dorar las almendras y la cebolla.

Freír el pan en el aceite de la cebolla. Triturar las almendras junto a la cebolla, el pan y añadir el caldo. Triturar y poner a punto de sal.

Añadir mantequilla en una sartén, bastante. Aromatizar con un poquillo de vino y pimienta.

En esa misma mantequilla, dorar las pechugas de la perdiz. Solo un poco, para que la carne quede jugosa. También los muslos y emplatar.

Lo mejor es la salsita, así que no escatimes.