¿Qué es una sepia sucia? Muy sencillo: es una sepia con hígado, piel y tinta. Pídesela al pescadero y que te la prepare y corte en trocitos para guiso. Naturalmente, si no la encuentras sucia, pide una sepia normal, pero “la sucia” merece la pena. Y sobre la tinta…mejor que no te den un sobrecito de colorante, sino auténtica tinta como la de la sepia sucia.

¿Qué es el Aceite AOVE? Pues un aceite rico. Sus siglas significan Aceite de Oliva Virgen Extra. Si no tienes AOVE, pues tampoco pasa nada.

El “arroz bomba” le viene muy bien a este guiso. Como todo arroz, haz primero el caldo de esta manera: hierve las gambas, con una pastilla de pescado, en tres vasos de agua. Poco tiempo, 3 minutos desde que vuelve a comenzar a hervir. Pela los bichos y resérvalos, pero no tires las cabezas. Los coges, los metes en el vaso de la batidora, añades un poco del caldo, y bates. A continuación cuelas este líquido (con un colador de malla muy finita) y lo mezclas con el caldo ya obtenido.

Si no tienes un colador de malla muy finita, no te preocupes, puedes tirar las cabezas y no usarlas. En cualquier caso, ya tienes el rico caldo. Ahora vamos con el arroz.

Pela en primer lugar el tomate, y lo cortas junto al ajo y los pimientos en trocitos. Los sofríes en una paellera, sartén grande o similar.

Añades entonces la sepia troceada, junto con el hígado de la sepia que es amarillento, el sobre sazonador “carmencita”, y durante media hora la cocinarás a fuego lento. Tal vez sea demasiado tiempo, pero hay que ablandarla (otros la congelan antes de cocinarla). Echas entonces la tinta (pero ya no le eches sal, que con la pastilla de caldo, con “carmencita” y la tinta ya llega) y remueves un poco

Añades ahora el arroz, y le das unas cuantas vueltas, para que se empape de todo el guiso. Lo dejamos reposar un tiempo prudencial. Añadimos entonces el caldo, dos vasos, y que esté el caldo bien caliente. Reservamos un poco por si menguase el líquido. No removerás el arroz, pero si podrás girar la paellera o olla para despegar el arroz del fondo.

Lo cocinarás durante cinco minutos, a fuego medio y diez minutos a fuego lento. No te pases con el fuego medio: nunca se te ha de quemar. Faltando cinco minutos de esos quince en total, añadimos el zumo de medio limón (opcional) y las gambas. Déjalo reposar otros cinco minutos ya sin fuego. Todo el caldo se habrá evaporado y no debe de quedar líquido alguno. Rico, rico
www.santidepaul.wixsite.com/santidepaul