Limpiamos las espinacas y dejamos escurrir. Limpiamos los champiñones y los cortamos en pequeñas rebanadas.

Picamos la cebolla y la ponemos a freír con el aceite de oliva. Cuando esté transparente ponemos champiñones por dos minutos mientras meneamos, añadimos unas rebanadas de pimiento rojo.

Añadimos cuchara de brandy, una de salsa de soya y una pizca de pimienta. Movemos por unos 4 minutos.

Retiramos del sartén y ponemos dos rebanadas de pan en el mismo sartén para que el pan se impregne de la salsa que queso y se tueste.

Retiramos el pan del sartén ya tostado y ponemos una cama de queso vegano tipo cheddar, una capa de espinacas crudas, ponemos sobre él los champiñones cocidos y listo.