Se pide al pescadero que nos haga de cada lubina salvaje dos filetes bien descamados. En casa la lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.

Para ello, cuando limpiemos la lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los
lomos o filetes de la lubina en platos con papel absorbente.

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlas para que termine de soltar el agua. Antes de introducirla a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite, la sal y el perejil cortado. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima empezamos a batir hasta que vemos que la parte blanca sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo.

De esta forma evitaremos que se corte (también es importante que el huevo esté frío)

Por otro lado hacemos la Mayonesa de Perejil.

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima la sal maldom y un chorro de A.O.V.E.

Introducimos cuando esté el aceite caliente las lubinas salvajes, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado las lubinas) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y se sirven con la piel tocando el plato, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima de la carne y decorando con perejil. Ponemos en el lateral del plato la mayonesa.