En primer lugar, cortamos las berenjenas, pimientos y los ajos.

En una sarten, ponemos virgen extra, y cuando este caliente, añadimos las berenjenas, los pimientos, los ajos y un poco de sal y Sofreimos durante 5-6 minutos.

Mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana gruesa.

Pasado 5-6 minutos.

Las retiramos y las dejamos que escurran todo el aceite.

En el mismo aceite, freimos la cebolla.

Mientras tanto, laminamos finamente las patatas.

Una vez caramelizadas.

Retiramos y dejamos que escurran toto el aceite.

Confitamos las patatas con el fuego muy bajo.

Una vez confitadas, las ponemo a escurrir.

En un bol. ponemos la mitad de la fritanga.

Encima de la fritanga, ponemos la midad de las patatas.

Encima de las patatas, ponemos el resto de la fritanga. De esta manera, quedara mejor mezclada y no estropearemos las patatas con tanto remover.

Una vez mezclado. le ponemos el ajo y perejil desheidrado y un poco de sal y volvemos a mezclar.

Una ves mezclado.

Batimos los huevos con una pizca sal.

Añadimos los huevos y mezclamos.

Ami siempre me gusta hacer, las tortillas individuales, por eso utilizo una sarten pequeña, y de esta cantidad haremos cuatro tortillas. Humedecemos la sarten con aceite y la llenamos en frio. Luego la ponemos en el fuego mas pequeño y dejamos hacer a fuego bajo y listo.

Este es el resultado final.

Opcional.. La podemos acompañar con unos tomates cortados en jagos, sal gorda, sazonado que mas nos guste y Pulverizamos con virgen extra y listo.