Caviar de manzana
Un tributo a la técnica culinaria de la esferificación, desarrollada hace casi 10 años en el mítico restaurante El Bulli. El encuentro de maestros gastronómicos y el entusiasmo por las creaciones y nuevos métodos culinarios dieron este resultado en el año 2003.
Como ha explicado Ferrán en numerosas ocasiones, la esferificación puede hacerse de dos formas: las esferificación inversa y la básica.
Con esta téncica no solo se puede obtener caviar, sino que se pueden crear nuemeras esferas de distintos tamaños, según el plato al que nos estemos refiriendo. Y, dada la flexibilidad del resultado, también pueden incluirse elemntos sólidos en el interior de estas esferas de diferentes tamaños.
Caviar de manzana
Un tributo a la técnica culinaria de la esferificación, desarrollada hace casi 10 años en el mítico restaurante El Bulli. El encuentro de maestros gastronómicos y el entusiasmo por las creaciones y nuevos métodos culinarios dieron este resultado en el año 2003.
Como ha explicado Ferrán en numerosas ocasiones, la esferificación puede hacerse de dos formas: las esferificación inversa y la básica.
Con esta téncica no solo se puede obtener caviar, sino que se pueden crear nuemeras esferas de distintos tamaños, según el plato al que nos estemos refiriendo. Y, dada la flexibilidad del resultado, también pueden incluirse elemntos sólidos en el interior de estas esferas de diferentes tamaños.
Abrir en la App de CookpadPasos de la receta
- 1
Elaborar caviar de manzana:
Licuar la manzana, el resultado han de ser 250 gramos de zumo de manzana Golden. - 2
En frío, mezclar el alginato y un tercio del zumo. Pasar por el robot de cocina o batidora para que quede totalmente disulto.
- 3
Calentar la mezcla a 90ºC, sacar del fuego y añadir el resto de zumo. Agregar el citato sódico y disolver perfectamente en la mezcla. Colarlo y reservarlo hastya el momento de preparar el plato.
- 4
Elaborar la mezcla de cloruro cálcico
En el agua, disolver el cloruro cálcico y reservar. Licuar las manzanas Grand Smith. Reposar 10 minutos y al congelador 5 minutos. - 5
Rellenar 5 jeringuilla de manzana licuada. Gotear una a una las en la mezcla de cloruro cálcico. Dejar cociendo 1 minuto. Lavar y colar el caviar con agua muy fría y bien escurrido.
- 6
Poner dos cucharadas de espuma de manzana (reservada en el congelador) junto a 25 gramos de caviar y 3 gotas de vinagre. Y, listo para servir.
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