Calentar el aceite a fuego mediano en una olla grande, y añadir la cebolla. Cocinar, revolviendo, hasta que esté tierna, unos cinco minutos y agregar el agua, el arroz, la zanahoria, el apio, la acelga picada tallos y sal al gusto. Llevar a ebullición, reducir el fuego, cubrir y cocinar a fuego lento 15 minutos hasta que las zanahorias y el apio estén tiernas. Agregar la acelga, lechuga y espinaca o rúcula, y continuar a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que la acelga estén tierna.

Hacer un puré con el estragón. No cubrir la licuadora con la tapa herméticamente. En su lugar, retirar el tapón del centro de la tapa, y cubrir la parte superior de la licuadora con una toalla para evitar las salpicaduras calientes. Volver a poner la sopa a la olla y calentar. Sazonar con sal y pimienta. Si se desea, decorar con pan frito o con estragón fresco.

Rendimiento: Sirve seis a ocho.