Mélanger le sel et le piment et en frotter les cuisses coté chair

Répartir les mélange sel-piment restant sur les cuisses et les envelopper hermétiquement dans du film alimentaire avant de les laisser reposer au frigo pendant 24h

Au bout de 24h déballer les cuisses et en retirer le sel

Faire fondre de la graisse de canard dans une poêle et y déposer les cuisses de canard coté chair et faire cuire à feu doux pendant 2h minimum. La graisse de canard doit recouvrir la chair des cuisses et retourner les cuisses régulièrement

Les cuisses sont cuites lorsqu'on peut enfoncer dans la chair une allumette sans forcer

C'est à partir de ce moment que vous pouvez envisager de les conserver.
Pour la conservation sous vide, laisser les cuisses refroidir hors de la graisse avant de les mettre sous vide, pareil pour la congélation.
Pour les bocaux en conserve ne cuire les cuisses qu'une heure avant de les disposer immédiatement dans le bocal et de les recouvrir de graisse de canard chaude avant de stériliser pendant 2h à 100°

Filtrer la graisse de canard dans une passoire métallique, vous pouvez alors conserver cette graisse dans un bocal au frigo à moins que vous cous en soyez servi pour vos conserves en bocaux

Pour finir la cuisson que vous les mangiez dans la foulée ou après conservation.
Faire fondre une noix de graisse de canard dans une pole et faire revenir les cuisses à feu vif coté peau jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante. Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four (200°) peau sur le dessus jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante.

Servir avec des pommes de terres revenues à la graisse de canard ou du chou saumuré