Preaqueça o forno a 180°C, por 15 minutos. Descasque e corte a cenoura em tirinhas, transfira-as para uma panela, cubra com água e leve em fogo alto por 10 minutos, ou até ficarem macias, depois escorra a água e reserve. Desfolhe a salsinha e pique metade dela finamente. Corte o pêssego em cubos de 1 cm. Descasque as cebolas, pique uma delas em cubinhos e o restante corte ao meio.

Em uma panela pequena, coloque o vinho, o açúcar e a cebola com o corte virado para baixo, deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, até reduzir e caramelizar. Dica: Vire as cebolas de vez em quando, para pegar bem o sabor e a cor ficar uniforme.

Coloque a maminha sob uma tábua, tempere os 2 lados com 4 sachês de sal e pimenta a gosto. Para rechear, coloque as cenoura, o bacon, 3/4 da cebola picada e metade das folhas da salsinha no centro.

Em seguida, enrole a carne como se fosse fazer um rocambole. Para manter no formato passe o barbante em volta da carne e dê um nó na ponta, cortando e restante do barbante, repita esse processo até que a carne esteja toda amarrada

Aqueça uma frigideira por 2 minutos em fogo médio, adicione o azeite e sele a carne por 2 minutos de cada lado, ou até dourar. Transfira a carne para uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos.

Na mesma frigideira, derreta a manteiga em fogo médio e refogue o restante da cebola por 1 minuto. Adicione o pêssego e a farinha de mandioca e misture por 3 minutos, ou até dourar. Desligue o fogo, adicione a salsinha picada e 2 sachês de sal. Corte a carne em medalhões e sirva em um prato com a farofa ao lado e a cebola ao vinho de outro.