Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε στο λάδι απ' όλες τις πλευρές.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το καρότο, το σκόρδο και τα σοτάρουμε και αυτά.

Προσθέτουμε και τα μυρωδικά, τα σοτάρουμε λίγο να βγάλουν τα αρώματα τους.

Σβήνουμε με το κρασί.

Σκεπάζουμε και βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 2,30 ώρες.

Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε το κρέας και σουρώνουμε τα υγρά.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τον πελτέ και την ντομάτα κονκασέ.

Βάζουμε τις ελιές.

Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει παχύρρευστο.

Προσθέτουμε τα υγρά από το ψήσιμο και μαγειρεύουμε λίγο ακόμα.

Γαρνίρουμε με τον μαϊντανό.