Danish Pastry / Pain Au Chocolate / Croissant
HARAP DIBACA DULU 😊
Sedikit cerita di balik layar pembuatan Pain Au Chocolate ini. Jadi sebenernya ini udah keempat kalinya saya bikin pastry spt ini. Kali ini bedanya saya mau coba metode layer stack, bukan yg folding. Nah, waktu masukin air buat bikin adonan, dengan percaya diri saya masukin semuanya sekaligus. Adonannya jadi cukup basah, tapi saya sempet mikir, gapapa lah, nanti abis resting2 juga bakal firm sendiri. Rupanya engga 😅(apalagi ditambah kondisi suhu udara yang cukup hangat dan saya mengerjakan di ruang tanpa AC). Begitu sadar kalo kondisi adonannya gak ideal, saya udah masuk ke step yang tidak mungkin lagi melakukan perbaikan. Jadi ya mau gak mau diterusin aja hehe.
Sebetulnya untuk pastry spt ini lebih baik adonannya cenderung dry daripada wet (menurut GPT), dan saya akhirnya percaya itu hehehe. Kenapa? Karena adonan yang cenderung basah bisa bikin butter layernya nyampur, akhirnya final layer yang kita butuhkan untuk tampilan honeycomb besar khas Croissant itu gagal terbentuk.
Jadi penting sekali ya untuk merasakan adonan. Kalo dirasa kebanyakan air, tambahkan tepung. Usahakan mengerjakan di suhu udara yang relatif dingin dan terkontrol. Semoga kesalahan saya bisa jadi bahan pembelajaran untuk temen2 yang lain ya 🤗
WARNING:Deskripsi step di bawah akan sangat panjang dengan tujuan supaya jelas (aslinya sih curhat hehe)
Btw resep yang saya pake kali ini adalah hasil menggabungkan resep yang pernah saya coba dulu & resep dari Betül Tunç (Turkuaz Kitchen).
Danish Pastry / Pain Au Chocolate / Croissant
HARAP DIBACA DULU 😊
Sedikit cerita di balik layar pembuatan Pain Au Chocolate ini. Jadi sebenernya ini udah keempat kalinya saya bikin pastry spt ini. Kali ini bedanya saya mau coba metode layer stack, bukan yg folding. Nah, waktu masukin air buat bikin adonan, dengan percaya diri saya masukin semuanya sekaligus. Adonannya jadi cukup basah, tapi saya sempet mikir, gapapa lah, nanti abis resting2 juga bakal firm sendiri. Rupanya engga 😅(apalagi ditambah kondisi suhu udara yang cukup hangat dan saya mengerjakan di ruang tanpa AC). Begitu sadar kalo kondisi adonannya gak ideal, saya udah masuk ke step yang tidak mungkin lagi melakukan perbaikan. Jadi ya mau gak mau diterusin aja hehe.
Sebetulnya untuk pastry spt ini lebih baik adonannya cenderung dry daripada wet (menurut GPT), dan saya akhirnya percaya itu hehehe. Kenapa? Karena adonan yang cenderung basah bisa bikin butter layernya nyampur, akhirnya final layer yang kita butuhkan untuk tampilan honeycomb besar khas Croissant itu gagal terbentuk.
Jadi penting sekali ya untuk merasakan adonan. Kalo dirasa kebanyakan air, tambahkan tepung. Usahakan mengerjakan di suhu udara yang relatif dingin dan terkontrol. Semoga kesalahan saya bisa jadi bahan pembelajaran untuk temen2 yang lain ya 🤗
WARNING:Deskripsi step di bawah akan sangat panjang dengan tujuan supaya jelas (aslinya sih curhat hehe)
Btw resep yang saya pake kali ini adalah hasil menggabungkan resep yang pernah saya coba dulu & resep dari Betül Tunç (Turkuaz Kitchen).
Buka di AplikasiCara Membuat
- 1
Pertama, aktifkan dulu raginya dengan mencapur ragi, sedikit gula (kira2 1/2 sdm), dan air (sekitar 35ml). Gula dan Airnya saya ambilkan dari takaran bahan yang tertera di resep ya. Jadi gak menambahkan gula maupun air di luar takaran resep.
Diamkan 5-8menit sampai raginya mengembang
- 2
Di wadah besar, masukkan tepung lalu buat lubang di tengah.
Taburkan gula dan garam di atas tepungnya. Sementara itu tuangkan ragi yang sudah mengembang, susu cair dan air di bagian lubangnya. Tujuannya agar ragi tidak bersinggungan langsung dengan garam, krn garam dapat membunuh raginya. (Masukkan airnya dikit2 dulu ya)
Aduk rata dgn spatula kemudian uleni 3-4 mnt menggunakan mixer (btw, krn semua proses menguleni saya lakukan pake tangan, jdi saya tambah kira2 2 mnt setiap kali menguleni)
- 3
Setelah nyampur rata, tambahkan butter dan uleni lagi selama 8-10 menit (mixer) atau 10-12 menit (manual).
Tutup dengan plastik dan diamkan 10 menit (resting 1)
- 4
Setelah resting, adonan kita sudah terlihat mulai mengembang. Selanjutnya, kempeskan dan uleni kembali 5-8 menit (mixer) atau 8-10 menit (manual). Di proses ini seharusnya adonan kita udah mulai tidak lengket di tangan ya.
Tutup kembali dengan plastik dan diamkan 5-7 menit (resting 2)
- 5
Setelah resting, ambil 1/5 bagian adonan untuk diberi pewarna makanan seperlunya. Kalo pake pewarna makanan cair, ada kemungkinan kita perlu menambahkan sedikit tepung (saya menambahkan sekitar 1 sdt tepung).
- 6
Uleni masing2 adonan selama 5-10 menit (mixer) atau 7-12 menit (manual). Tutup kembali dengan plastik dan diamkan di suhu ruang 45-50 menit atau sampai terlihat mengembang 2x lipat (resting 3)
- 7
Pindahkan ke dalam kulkas lalu resting selama 3-4 jam (resting 4). Jangan lupa tutup dengan plastik supaya adonan tidak kering
- 8
Bagi adonan putih jadi 11 bagian dan adonan warna jadi 3. Gilas masing2 bagian sampai berukuran 15-16cm. Lapisi dengan bahan Butter Layer (yang sebelumnya sudah dicampur rata) menggunakan offset spatula. Kira2 per layer saya beri 20gr butter layer.
Tumpuk dengan adonan berikutnya dan ulangi proses sampai selesai (adonan terakhir tidak perlu diolesi butter, shg total hanya ada 13 layer yang dilapisi butter)
- 9
Resting di kulkas 7 jam sampai semalaman dengan ditutup plastik (resting 5).
Note : berhubung layer paling bawah ngembang lebih awal, layer warna (paling atas) akan terlihat terlalu kecil. Nah ini bisa kita bantu dgn menarik adonan warnanya & sesuaikan ukuran dgn yg di bawah. Dengan begitu ukurannya akan proporsionalBtw seperti yg saya ceritakan di kolom deskripsi di atas (harap dibaca dulu ya), layer saya gak terlalu terlihat krn adonannya terlalu basah dan sudah terlambat untuk diperbaiki
- 10
Keluarkan dari kulkas (saya masukkan kulkas kira2 10 jam) kemudian gilas sampai diameternya kira2 50cm
- 11
Karena saya mau bikin dua bentuk (model croissant dan roll), jadi setengah lingkarannya saya potong pinggir2nya untuk membentuk persegi panjang, kemudian dipotong lagi jadi 6 (maaf, tidak terdokumentasi), sedangkan setengahnya lagi saya bagi jadi 6 segitiga besar. Total bisa jadi 12 bagian ukuran besar.
*Di part ini sejujurnya saya udah cukup skeptis layernya masih bertahan krn setelah dipotong, tidak tampak layer spt pada percobaan croissant saya sebelumnya. Tapi ya tetap dilanjutkan aja hehe
- 12
Selanjutnya tinggal shaping sesuai kebutuhan. Resting di suhu ruang sampai mengembang & kl ditekan dgn jari, adonan kembali pelan2 (waktu bisa bervariasi).
Sembari menunggu, kita bs panaskan oven. Idealnya, Croissant/Pain Au Chocolate dipanggang di suhu 200°C api atas bawah. Tapi oven sy selalu bbrp derajat lbh rendah dari indikatornya, krn itu saya naikkan ke suhu 210-215°C (akan lebih baik kalau punya termometer oven supaya lebih presisi). Jadi penting sekali mengenali karakter oven kita ya
- 13
Kalau sudah mengembang, olesi dengan egg wash (1 kuning telur + 1 sdm susu cair). Oven sampai warnanya golden brown. Sekali lagi, untuk lamanya bisa sangat bergantung pada oven yang kita gunakan. Jika perlu, kita bisa mainkan pengaturan suhu, letak rak, dan penggunaan api atas/bawahnya
(Masih ingat bagian pinggiran yang dipotong untuk bikin persegi panjang dari setengah lingkarannya? Saya buat jadi bun kecil krn sayang banget kalo dibuang hehe)
- 14
Berhubung saya pake oven kecil, jadi 1 batch cuma bisa ngebake 3 pcs aja. Selebihnya bisa dimasukkan kulkas dulu biar proses proofingnya melambat
(Btw waktu dioven, bentuknya jadi bulky gini, hampir terlihat seperti roti biasa. Nah menurut GPT, ini bisa jadi karena ada butter yang soften dan meresap ke adonannya)
- 15
Tips : Gimana kalo kita mau nyimpan adonan untuk dibake di keesokan harinya? Saya akan share jawaban dari GPT.
Kesimpulannya, paling aman adalah menyimpan adonan yang sudah dibentuk dan belum proofing (mengembang). Jadi begitu dibentuk, langsung aja masukin freezer seperti arahan GPT ini ya.
- 16
Nah ini hasilnya. Alhamdulillahnya meskipun butter layernya udah banyak yang nyatu sama adonan, dalamnya masih berongga dan luarnya tetap flaky.
Meskipun sempat ragu, akhirnya saya putuskan untuk tetap post di sini. Selain untuk evaluasi bagi saya sendiri, harapan saya semoga ini bisa jadi edukasi untuk teman2 cookpad lainnya ya 😊
- 17
Kesimpulan akhir:
Sepertinya untuk ruangan tanpa AC dan suhu udara hangat, metode folding dengan butter slab lebih ideal dan stabil. Sedangkan metode stack seperti ini ternyata membuat layer-layer awal mengembang lebih dulu dan lapisan butternya keburu melunak lalu meresap ke adonannya.
Cooksnap
Kata kunci
Resep Serupa
Rekomendasi Resep Lainnya
Komentar