L’Étoile de Rubis au Cœur Secret 😃
Un entremets géométrique d’une infinie douceur, mariant la légèreté d’une mousse aérienne à la framboise et le croustillant gourmand d’un biscuit spéculoos, qui cache en son centre un cœur fondant intensément fruité.
L’Étoile de Rubis au Cœur Secret 😃
Un entremets géométrique d’une infinie douceur, mariant la légèreté d’une mousse aérienne à la framboise et le croustillant gourmand d’un biscuit spéculoos, qui cache en son centre un cœur fondant intensément fruité.
Ouvrir sur l'app CookpadInstructions de cuisine
- 1
Étape 1 le coulis gélifié.Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.Mettez les framboises, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le jus de citron dans la cuve du Magimix. Lancez le programme EXPERT : 5 min / Vitesse 4 / 80°C.À la fin du programme, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains directement dans la cuve. Mélangez en lançant EXPERT : 2 min sec / Vitesse 5 / à 80 degrés.
- 2
Pour un résultat parfait sans pépins, filtrez ce coulis à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine. Laissez-le tiédir dans un récipient (il doit redescendre autour de 25-30°C, ne le laissez pas figer)
- 3
Étape 2 : La crème fouettée. Montez vos crèmes liquide dans un saladier bien froid. Ici au batteur électrique.
- 4
Versez le coulis de framboise tiédi en trois fois sur la crème fouettée, en l'incorporant délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.
- 5
Étape 3 : Le biscuit spéculoos.Rincez rapidement la cuve, installez le couteau universel.Mettez les spéculoos et le beurre coupé en morceaux. Lancez EXPERT : 2 à 3 min / Vitesse 13 pour obtenir un sable humide. Il faudra rabattre régulièrement afin que le tout se mixe correctement.
- 6
Pour le montage prélevez un peu de coulis de framboises que vous déposerez au fond de votre moule. Placez le au congélateur. Déposez également dans 4 minis moules pour réaliser l'insert. Congélateur également.
- 7
La première couche de mousse : Versez d'abord environ la moitié de votre mousse à la framboise au fond du moule étoile. Veillez à ce qu'elle remplisse bien toutes les pointes géométriques.L'insertion des cœurs : Démoulez vos 4 palets de coulis encore bien congelés. Déposez-les délicatement au centre de la mousse, en les serrant un peu ou en les disposant de manière équilibrée au milieu du moule. Enfoncez-les très légèrement pour qu'ils soient bien enveloppés.
- 8
Le blocage : Versez le reste de la mousse par-dessus pour recouvrir complètement les inserts, puis terminez avec votre base de biscuit (spéculoos ou génoise) comme prévu.
- 9
Le passage au froid (Crucial) : Placez le tout au congélateur pendant au moins 6 à 8 heures (idéalement toute une nuit). Le bloc de mousse doit être totalement congelé pour être démoulé sans s'arracher. Le jour J : Sortez l'entremets du congélateur, retournez-le immédiatement sur votre plat de service et décollez délicatement le moule en silicone en commençant par écarter doucement les pointes de l'étoile.
- 10
Laissez décongeler doucement votre bavarois au réfrigérateur pendant environ 5 à 6 heures avant de le déguster.
- 11
Décorer selon vos envies.
Cooksnaps
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