Σχόλια για
Επαγγελματικό τσουρέκι
zwhNestora @cook_8509358
ουφ επιτελους τα διαβασα ολα. πολυ μας κουρασες αδερφακι μου...ουτε στο σχολειο δεν εριχνα τετοιο διαβασμα. οκ ομωσ πολυ καλη η συνταγη σου τρελενομαι για τσουρεκια.
marilly @cook_8482519
Θα ηθελα να ρωτησω πως ειμαστε σιγουροι οτι αυτα που μας λετε θα ειναι και τα μυστικα επιτυχιας? Οπου και να εχω δει συνταγες λενε πολλη μαγια,αρκετη ωρα φουσκωμα το προζυμι και επισης αρκετη ωρα ξεκουρασης. Εσεις καταρριπτετε καθε μυθο για τα τσουρεκια που υποτιθεται οτι ειναι χρονοβορα. Εσεις δηλαδη που φτιαξατε το τσουρεκι με αυτες τις αναλογιες και με αυτη τη διαδικασια εγινε με ινες μεσα?
FILIPPIA @cook_8461486
Εντυπωσιάστηκα από την ανάλυση... και εγώ ψάχνω το τέλειο τσουρέκι... έχω πετύχει πολύ καλές γεύσεις αλλά ένα θεματάκι με τις ίνες το έχω να μην κρυβόμαστε, έχω δοκιμάσει πολλές συνταγές, σε όλες και ας μην το αναφέρουν προσθέτω τη μαστίχα, και δουλεύω το βούτυρο όπως περιγράφεις... θα την προσπαθήσω τη συνταγή σου (χωρίς τη μαστίχα) δεν ξέρω κατά πόσο θα καταφέρω με τις θερμοκρασίες που αναφέρεις παρα μόνο ότι μπορώ από εμπειρία και όσο για το αλεύρι συμφωνώ μαζί σου διότι από τότε που βρήκα το τύπου Αμερίκης (σε κατάστημα χονδρικής) καμμία σχέση με ότι πωλείται στα σουπερ μαρκετ.... καθώς και για τους χρονους ξεκουρασης του ζυμαριού το γνωρίζω και εγώ ότι δεν χρειάζεται ώρες-νύχτες κλπ. το γιατί όμως δεν το ήξερα. Ευχαριστώ... εντυπώσεις όταν την εκτελέσω
marilly @cook_8482519
Ευχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση. Επομένως 20 λεπτά χωρίς το βούτυρο η ζύμη να ξεκουραστεί, 20 όταν βάλουμε το βούτυρο, ζύμωμα και ξεκουράζεται 20 λεπτά και το κάνουμε άλλες 3 4 φορές και μετά πάθω και αφήνω 30 40 λεπτά για να ψησω σωστά? Λίγο δύσκολο να βρω τόσο δυνατό αλεύρι οπότε θα χρησιμοποιήσω με 14 γραμμάρια πρωτεΐνης θα έχω αυτό το αποτέλεσμα? δεν θέλω να βάλω το λεμόνι, αλήθεια γιατί χρειάζεται? Και τέλος θέλω να βάλω ζάχαρη 200 250 δηλαδή αντιστοιχία με το αλεύρι 1/2 , μπορώ? Θα έχω το ίδιο αποτέλεσμα?
wiseGuy @cook_8510340
Έχετε δίκιο σε όλα αυτά που λέτε. Δυστυχώς έχω και εγώ την εντύπωση ότι η πολλή ανάλυση μπορεί να κάνει ζημιά αντί να ωφελήσει. Θα ακολουθήσω τη συμβουλή σας και θα προσπαθήσω να ανεβάσω φωτογραφίες σύντομα.
Μαριετακι @cook_8464508
Ευχαριστουμε για την τοση αναλυση. Μονο και που μπηκες στον κοπο αρκει. Δεν την εκανα την συνταγη γιατι εγω προτιμω συνταγες πιο απλες. Αλλα καλως η κακως ,μονο κ που τα εγραψες ολα αυτα ευχαριστουμε.εξαλλου κ σε εμας μπορει να πετυχει η να αποτυχει μια συνταγη
FILIPPIA @cook_8461486
Ξανα εμφανίστηκα διότι τα ξαναέκανα και ήθελα να αποκαταστήσω τη βαθμολογία που έδωσα..... Αλλαξα λίγο την τεχνική διότι το δούλεψα στο γάντζο για κανα 15 λεπτο και έπειτα έκανα και 4 διπλώματα ανα 15λεπτο πάλι, στα 200 γρ.ζάχαρη χρησιμοποίησα ένα φακελάκι μαγιά (8γρ.) και το βούτυρο το έβαζα στη διαδικασία ζυμώματος στο γάντζο ανα διαστήματα. Ολα τα υπολοιπα υλικά τα κράτησα ως έχουν. Είναι πάρααααα πολύύύύ ωραίο τσουρέκι, μπαίνει σίγουρα στα αγαπημένα μου, αφράτο και κορδονάτο. Ευχαριστούμε και συγνώμη για την όποια αναστάτωση προκάλεσα.
wiseGuy @cook_8510340
Με πολύ χαρά είδα το μήνυμά σας. Είμαι σίγουρος ότι η επιτυχημένη δοκιμή θα σας δώσει τη δυνατότητα να προσαρμόσετε τη συνταγή ακόμη περισσότερο στα δικά σας γούστα στο μέλλον. Η φωτογραφία άλλωστε δείχνει ωραίο 'δέσιμο' και μάλλον ιδανικό ψήσιμο. Σας ευχαριστώ που προσπαθήσατε.
zoi0301 @cook_8517293
Εντυπωσιαστηκα απο την αναλυση σου κ θα δοκιμασω να κανω την συνταγη σου. Ειναι λιγες οι φορες που εχω φτιαξει τσουρεκια... Εχω βρει αλευρι με 30 τοις εκατο γλουτένη ειναι υπερβολη????
wiseGuy @cook_8510340
Ομολογώ πως δεν έχω ξανακούσει για τόσο δυνατό αλεύρι. Το εάν είναι υπερβολή θα μας το πείτε μετά τη δοκιμή που θα κάνετε. Πάντως, με τόση πρωτεΐνη καλό θα είναι να έχετε το νού σας στο ψήσιμο. Κρατήστε το φούρνο χαμηλά ώστε να μην ψηθεί μόνο εξωτερικά και κρατήσει πολύ υγρασία μέσα πράγμα που θα το κάνει να φαίνεται άψητο.
marilly @cook_8482519
Καλησπέρα. Συγνώμη αν γίνομαι κουραστική με τις ερωτησεις μου αλλά ήθελα να σας ρωτήσω αν κάνει το αλεύρι 90% . Αλλιώς βρήκα από μύλοι Καπλανιδη που έχουν 21 πρωτεΐνες
vikilouli @cook_8507526
δεν ειχα δυνατο αλευρι ειχα το πιο απλο του σουπερ,βρηκα πολυ καλη την τακτικη τεντωνω διπλωνω ξεκουραζω πετυχα ενα μαλακο μαστιχωτο οχι ιδιαιτερως κορδονατο καλα φουσκωμενο πολυυυ νοστιμο τσουρεκι που ειχε κρατησει υγρασια μεσα και δε μυριζε καθολου ομως η μαγια . οταν ενσωματωνα το βουτυρο το ηθελε το κουπι του .αν ειχα καλο αλευρι θα ειχα ακομα καλυτερο αποτελεσμα δεν ξερω αν ειναι η τελεια συνταγη παντως ανεβασε την ας πουμε τεχνικη μου στα τσουρεκια σε καλυτερο επιπεδο ενιωσα οτι εφτιαξα κατι πολυ νοστιμο πραγμα,που με εκανε να αμφισβητησω την ιδεα οτι εκανα και πριν πολυ ωραια τσουρεκια κατι που μου λεγανε δηλαδη.τη δε αναλυση την βρηκα εξαιρετικη ενοιωσα σα να πηγα για μια μερα σε σχολη ζαχαροπλαστικης
wiseGuy @cook_8510340
Επειδή καταλαβαίνω ότι δεν είναι πολύ εύκολο για κάποιον που φτιάχνει περιστασιακά ένα τσουρέκι να βρει δυνατό αλεύρι, μπορεί να δοκιμάσει μια έξτρα τεχνική μετά ή ανάμεσα στα διπλώματα.
Δυναμώνουμε λοιπόν το ζυμάρι μας ανοίγοντάς το σε κορδόνι. Όπως ακριβώς όταν πλάθουμε τα κορδόνια για το τελικό προϊόν. Ανοίγουμε ένα μεγάλο κορδόνι, όσο πιο λεπτό μπορούμε. Η αντίσταση ενδέχεται να είναι αρκετή και θα χρειαστεί λίγη παραπάνω δύναμη και υπομονή από τη μεριά μας. Το κορδόνι αυτό το διπλώνουμε πρόχειρα σε κοτσίδα, το κάνουμε μπάλα και το ξαναανοίγουμε. 4-5 φορές αρκούν για να πάρει ένταση το ζυμάρι μας.
Αυτή η τεχνική και τα διπλώματα μας γλυτώνουν χρόνο ζυμώματος στο χέρι.
Δυναμώνουμε λοιπόν το ζυμάρι μας ανοίγοντάς το σε κορδόνι. Όπως ακριβώς όταν πλάθουμε τα κορδόνια για το τελικό προϊόν. Ανοίγουμε ένα μεγάλο κορδόνι, όσο πιο λεπτό μπορούμε. Η αντίσταση ενδέχεται να είναι αρκετή και θα χρειαστεί λίγη παραπάνω δύναμη και υπομονή από τη μεριά μας. Το κορδόνι αυτό το διπλώνουμε πρόχειρα σε κοτσίδα, το κάνουμε μπάλα και το ξαναανοίγουμε. 4-5 φορές αρκούν για να πάρει ένταση το ζυμάρι μας.
Αυτή η τεχνική και τα διπλώματα μας γλυτώνουν χρόνο ζυμώματος στο χέρι.
wiseGuy @cook_8510340
Σχετικά με τη μαγιά. Πολλοί φίλοι βρίσκουν την ποσότητα της ξηρής μαγιάς ελάχιστη και δυσκολεύονται στο φούσκωμα. Μπορείτε να διπλασιάσετε τη μαγιά, σε 6 γραμμάρια ή ακόμη και σε ένα φακελλάκι, όμως θα χρειαστεί επιπλέον έλεγχος του ph που πρέπει πάντα να διατηρείται όξινο. Απλά προσθέστε λίγο χυμό λεμόνι ή καλύτερα χυμό γκρέηπ φρουτ.
pengou @cook_8454892
5 πιρουνάκια γιατί βρήκε πάρα πολύ νόστιμο, παρότι δεν μου πέτυχε η υφή. Τα έκανα μικρά και μου παραψήθηκαν, με αποτέλεσμα να είναι λίγο στεγνά. Πολύ καλή συνταγή, θα την επαναλλάβω. Τα σχόλια για το αλεύρι πολύ χρήσιμα. Ευχαριστούμε.
wiseGuy @cook_8510340
Για να ελέγχετε το ψήσιμο είναι καλύτερα να βάλετε εξ' αρχής το φούρνο στους 150 (αέρα) ή και 140 αν είναι δυνατός. Το τσουρέκι πρέπει να σιγοψηθεί, όχι να αρπάξει. Αν ο κρόκκος του αυγού (για άλειμμα) σας σκουραίνει την επιφάνεια, μπορείτε να πάρετε πιο ξανθό αποτέλεσμα με περισσότερο ασπράδι ή μόνο ασπράδι.
Τέλος, περισσότερη υγρασία εσωτερικά και πιο διατηρήσιμη επιτυγχάνεται με αντικατάσταση 1/3 του βουτύτου με λάδι ελαφρύ (ηλιέλαιο). Επίσης, χτυπήστε τα αυγά με λίγο κρεμόριο. Η υφή βελτιώνεται δραματικά.
Τέλος, περισσότερη υγρασία εσωτερικά και πιο διατηρήσιμη επιτυγχάνεται με αντικατάσταση 1/3 του βουτύτου με λάδι ελαφρύ (ηλιέλαιο). Επίσης, χτυπήστε τα αυγά με λίγο κρεμόριο. Η υφή βελτιώνεται δραματικά.
Nena28 @cook_8522872
Την έχω κάνει την συνταγή σου.. ωραία τσουρέκια αλλά όχι πολλές ίνες!! Αυτό που χρησιμοποιώ εγώ στα τσουρέκια μου και κάνουν ίνες ( πέρα απ το καλό αλεύρι ) είναι ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.. δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε !!!
thomaei @cook_8463981
Πω πω τέλεια η ανάλυση σας για τα τσουρέκια και την παρασκευή του, τα περισσότερα μου είναι γνωστά και τα τηρώ και πάντα πετυχαίνω ενα μαστιχωτό τσουρέκι ..αυτό που θα κρατήσω είναι η μαγιά με την ζάχαρη!Έχω ιδιαίτερη αγάπη στην ζύμη , ακόμα πιο πολύ στην τσουρεκοζυμη ,έχω στο μπλοκ μου 18 συνταγές τσουρεκιού .. και έχω δοκιμάσει ακόμα τόσες ! Θα δοκιμάσω και την δική σας και θα επιστρέψω με τις εντυπώσεις μου ..
wiseGuy @cook_8510340
Καλή χρονιά!
Δυστυχώς δεν είναι το κακουλέ (κάρδαμο σε σπόρους ή σκόνη). Το κακουλέ, παρόλο που συνήθως συστήνεται στις συνταγές, είναι λίγο επιθετικό σε γεύση και μυρωδιά και κυριαρχικό. Δίνει συγκεκριμένο χαρακτήρα στο προϊόν που σε άλλους αρέσει, σε άλλους όχι. Δεν ψάχνουμε μπαχαρικό νομίζω. Επίσης, πρέπει να είναι κάτι άχρωμο ή κιτρινωπό, διότι σε εξέταση με μικροσκόπιο (ναι, δυστυχώς το έχω κάνει και αυτό σε πολλά τσουρέκια του εμπορίου) δε φαίνονται κόκκοι. Έχω δοκιμάσει όλη τη σειρά μπαχαρικών και μια μεγάλη σειρά εσάνς δίχως επιτυχία. Μέχρι στιγμής, παραμένουμε στα εσπεριδοειδή.
Δυστυχώς δεν είναι το κακουλέ (κάρδαμο σε σπόρους ή σκόνη). Το κακουλέ, παρόλο που συνήθως συστήνεται στις συνταγές, είναι λίγο επιθετικό σε γεύση και μυρωδιά και κυριαρχικό. Δίνει συγκεκριμένο χαρακτήρα στο προϊόν που σε άλλους αρέσει, σε άλλους όχι. Δεν ψάχνουμε μπαχαρικό νομίζω. Επίσης, πρέπει να είναι κάτι άχρωμο ή κιτρινωπό, διότι σε εξέταση με μικροσκόπιο (ναι, δυστυχώς το έχω κάνει και αυτό σε πολλά τσουρέκια του εμπορίου) δε φαίνονται κόκκοι. Έχω δοκιμάσει όλη τη σειρά μπαχαρικών και μια μεγάλη σειρά εσάνς δίχως επιτυχία. Μέχρι στιγμής, παραμένουμε στα εσπεριδοειδή.
wiseGuy @cook_8510340
Πολύ χαίρομαι που η ανάλυσή μου σας βοήθησε. Σιγά - σιγά, προβλέπω ότι το αλεύρι τύπου Super Manitoba (το πλέον δυνατό που χρησιμοποιείται και διακινείται επαγγελματικά) θα βρει και διέξοδο προς τη λιανική. Η αγορά μας φέρει ακόμη στοιχεία συντεχνιακά, όπου τα 'μυστικά' πρέπει να μένουν κρυφά. Υπάρχουν αρκετά επιπλέον προϊόντα άγνωστα στο ευρύ κοινό, όπως φιλοοσμωτική μαγιά, ιμβερτοζάχαρες επεξεργασμένες, κλπ. Κάποια από αυτά μπορούμε να τα φτιάξουμε σπίτι, άλλα θα πρέπει να τα ψάξουμε. Όπως και να έχει, καλό είναι εμείς οι εντελώς σπιτικοί ερασιτέχνες να επικοινωνούμε τα 'ευρήματα' διότι έτσι ανοίγει ο δρόμος.
proam @cook_8516783
Καλησπερα σας! Μιας που πλησιάζει το Πάσχα, έχω να ρωτήσω το εξης: 1. Γλουτένη που βρίσκω για να την βάλω στο αλεύρι μου; και 2. Με βάση την ανάλυση, στην ουσία λέτε ότι νηστίσιμο τσουρέκι δεν μπορεί να είναι κορδονάτο;Ευχαριστώ πολυ!!!!
tedl @cook_8502890
Ακολούθησα τις τεχνικές της συνταγής αρκετές φορές, όχι την ίδια την συνταγή, ξέφυγα αρκετά σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου (τόσο που δεν έχει νόημα να καταγράψω ως παραλλαγές). Το αποτέλεσμα σε όλες τις παραλλαγές ήταν εξαιρετικό, το μυστήριο για τις ίνες αποκαλύφθηκε. Γλουτένη. Τελεία. Άντε, και παύλα. Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σας να αναλύσετε το πως λειτουργούν οι μηχανισμοί στο τσουρέκι.
wiseGuy @cook_8510340
Ευχαριστώ πολύ που προσπαθήσατε βάσει της συνταγής αλλά και για το σχόλιό σας. Κάνατε ακριβώς αυτό στο οποίο στόχευα εξαρχής, να ακολουθήσετε το νόημα της συνταγής - παρασκευής και όχι αυτήν κατά γράμμα.
Ο συνδυασμός μυρωδικών και οι αναλογίες τους, που δίνουν την τελική γεύση - επίγευση, είναι θέμα γούστου. Εμένα με ενδιέφερε ο 'κορμός' του αρτοποιήματος. Αυτό εάν το πετύχατε, όλα τα υπόλοιπα είναι αποτέλεσμα δοκιμών και εμπειρίας.
Ο συνδυασμός μυρωδικών και οι αναλογίες τους, που δίνουν την τελική γεύση - επίγευση, είναι θέμα γούστου. Εμένα με ενδιέφερε ο 'κορμός' του αρτοποιήματος. Αυτό εάν το πετύχατε, όλα τα υπόλοιπα είναι αποτέλεσμα δοκιμών και εμπειρίας.
Zoe Batzina @cook_14564693
Το θέμα «τσουρέκι» το ψάχνω χρόνια. Αυτό που έμαθα μετά από πολύ παίδεμα είναι η ύπαρξη της σκόνης γλουτένης και η ιμβερτοζάχαρη. Όταν βρεθείς εκτός Ελλάδος, δύσκολο να βρεις κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκια, όπως κι άλλα πολλά. Αναζητήστε, λοιπόν, την γλουτένη η οποία προστιθέμενη στο όποιο αλεύρι το μετατρέπει σε όσο δυνατό επιθυμεί ο χρήστης (υπάρχει και στην Ελλάδα σε καταστήματα με μπαχαρικά) και φτιάξτε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη στο σπίτι ξοδεύοντας μόνο 15 λεπτά συνολικά. Βάλτε την σε γυάλινο δοχείο στο ψυγείο και διατηρείται 6 μήνες. Η συνταγή υπάρχει στο διαδίκτυο, την έκανα σήμερα. Όλα τα υπόλοιπα που αναφέρετε στην συνταγή σας και στην ανάλυση, πολύ σωστά.
Thalia Gouzkouri @cook_27892376
Μήπως το μπαχαρικό που ψάχνετε είναι το κακουλέ ; Εμεις ,λόγω της Μικρασιατικής μας καταγωγής ,το χρησιμοποιούμε απαραιτήτως μαζί με το μαχλεπι στα τσουρέκια μας.
Ευχαριστούμε πολύ για τη συνταγή σας .
Ευχαριστούμε πολύ για τη συνταγή σας .
