1

Ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας. Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε: τα μανιτάρια σε φετούλες, ενώ τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε χοντρά κυβάκια. Τα καρότα τα τρίβουμε. Το ίδιο και τις ντομάτες.
2

Σε μικρό τηγάνι σωτάρουμε τα μανιτάρια. Αν θέλουμε, μπορούμε να το κάνουμε χωρίς λάδι αφήνοντας τα μανιτάρια να πιουν τα υγρά τους.
3

Σε άλλο μεγάλο τηγάνι με δυνατή φωτιά σωτάρουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το συμπυκνωμένο χυμό (αραιωμένο σε 1 φλιτζάνι νερό) και το φρέσκο χυμό ντομάτας.
4

Κατόπιν προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.
5

Έπειτα προσθέτουμε τις πιπεριές και τα καρότα.
6

Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο τέλος. Αποσύρουμε τα λαχανικά από τη φωτιά. Τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε και τα αρωματίζουμε με ρίγανη και δυόσμο.
7

Στο μεταξύ βράζουμε τις πένες σε κατσαρόλα. Τις ετοιμάζουμε 'αλ ντέντε', γιατί θα ψηθούν και στη συνέχεια στο φούρνο. Τις σουρώνουμε και τις εναποθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα τους με λίγο λάδι.
8

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τις πένες λίγα λίγα τα σωταρισμένα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια.
9

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη νηστίσιμη μπεσαμέλ ως εξής. Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε κατσαρόλα με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 5 κ.σ. αλεύρι και λίγο νερό. Ανακατεύουμε γρήγορα. Σταδιακά προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβολιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο νερό ή φυτικό γάλα.Όταν δέσει η μπεσαμέλ, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με το θυμάρι, το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα, το αλάτι και το μείγμα των πιπεριών.
10

Προσθέτουμε λίγη από τη μπεσαμέλ στην κατσαρολίτσα με τις πένες και τα λαχανικά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ για την επιφάνεια του παστίτσιου.
11

Λαδώνουμε 1 πυρέξ και βάζουμε εκεί το μείγμα με τις πένες, τα λαχανικά και τη μπεσαμέλ. Στην επιφάνεια του μίγματος στρώνουμε τα σωταρισμένα μανιτάρια.
12

Προσθέτουμε πάνω στη στρώση των μανιταριών την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
13

Ραντίζουμε το 'παστίτσιο των λαχανικών' με λίγο ελαιόλαδο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 60 λεπτά.