Αφού ψιλοκόψουμε το κοτόπουλο, το βάζουμε σε ένα μπολ πασπαλίζοντάς το με κάρυ μαντράς, τζίντζερ, τσίλι, πιπέρι, αλάτι, 3 κ.σ. λάδι και από πάνω ρίχνουμε ξύσμα από ένα λάιμ και το χυμό του. Ανακατεύουμε ώστε να πάνε τα υλικά παντού και τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα με σφραγισμένο το μπολ.

Τα ρίχνουμε στο αντικολλητικό τηγάνι χωρίς επιπλέον λάδι μέχρι να πάρουν χρώμα. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, τα ξαναρίχνουμε στο μπολ.

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με την πιπεριά με λίγο λάδι, μέχρι να καραμελώσουν.

Ρίχνουμε ξανά μέσα το κοτόπουλο, μαζί με μισό τοματοπελτέ, ένα γάλα καρύδας και προσθέτουμε ξανά τσίλι, πιπέρι, τζίντζερ και λίγο αλάτι.

Σερβίρουμε με ρύζι basmati, ρίχνοντας από πάνω το κοτόπουλο.