Κόβουμε τα μήλα στη μέση, καθαρίζουμε μόνο τα σπόρια και αφήνουμε τη φλούδα. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με το νερό, το μέλι, τα ξύλα κανέλας και τα ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τους κρόκους με την άχνη ζάχαρη και χτυπάμε τα υλικά μας με ένα μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις βανίλιες, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ. Σταδιακά προσθέτουμε και την κρέμα τυριού. Ρίχνουμε το χυμό μανταρινιού και ανακατεύουμε καλά να γίνει μια ωραία κρέμα

Μόλις ψηθούν τα μήλα τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα και τα περιχύνουμε με τη κρέμα που φτιάξαμε ή αλλιώς βάζουμε ένα κομμάτι μήλου σε ένα πιάτο και περιχύνουμε με την κρέμα που φτιάξαμε. Γαρνίρουμε με ξύλα κανέλας και χυμό μανταρινιού.