Σε ένα μεγάλο τάπερ, κάνω μαλακή ζύμη ενώνοντας αλεύρι, αλάτι και το νερό. Ζυμώνω καλά. Η ζύμη κολλά στα χέρια. Αφαιρώ τη ζύμη από τα χέρια μου, απλώνω το λάδι στην επιφάνειαα, κλείνω με καπάκι και βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

Η ζύμη θα έχει αποκτήσει μικρές φυσαλίδες και θα έχει φουσκώσει, έστω κι αν δεν έχουμε βάλει μαγιά.

Βάζουμε το μπολ με τη ζύμη, το μπολ με την ξινομυζήθρα και ένα μπολ με νερό βρύσης σε σειρά στον πάγκο. Βάζουμε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο λάδι (1 κουταλιά σούπας) να ζεσταθεί.
Βρέχουμε τα χέρια μας, κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης, το πλαταίνουμε στο χέρι μας, βάζουμε λίγο τυρί σε όλη την επιφάνεια. Διπλώνουμε την πίτα να κλείσει-βρέχοντας ξανά τα χέρια μας- και τη βάζουμε στο τηγάνι. Κάνουμε το χέρι μπουνιά, το βουτάμε στο νερό και προσεκτικά πιέζουμε την πίτα να απλωθεί από το κέντρο προς τα έξω

Δεν είναι επικίνδυνο, όσο κι αν ακούγεται έτσι. Το κάνουν αιώνες τώρα στην Κρήτη. Μπορούμε να συνεχίσουμε κι εμείς την παράδοση.

Η πίτα ψήνεται από την κάτω πλευρά και η μαλακή, υγρή ζύμη ξεροψήνεται και τραγανίζει. Αυτή η πίτα θέλει μόνο μια φορά γύρισμα από την άλλη πλευρά (η σφακιανόπιτα θέλει πολλές φορές γύρισμα).