Αλείφουμε τις μπριζόλες με το ελαιόλαδο και τις αλατοπιπερώνουμε.

Τις ψήνουμε στο γκριλ.

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι, το ξύδι, τα κρεμμύδια, το εστραγκόν, τους κόκκους πιπέρι, αφήνουμε να συρρικνωθεί 1/4, το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Κάνουμε ένα αυτοσχέδιο μπεν μαρί με μια κατσαρόλα με νερό και ένα ανοξείδωτο μπολ, βάζουμε το ξύδι, τους κρόκους στο μπολ και τους χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρεμώδεις.

Αφαιρούμε το μπολ και προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς.

Βάζουμε αλάτι, πιπέρι καγιέν, λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το εστραγκόν και τον μαϊντανό.