Σε ένα μπολ βάζουμε το μπαλάκι προζύμι που έχουμε στο ψυγείο, διαλύουμε με χλιαρό νερό να γίνει ρευστό και στην συνέχεια ταΐζουμε με αλεύρι ώστε να γίνε ένα ζυμάρι ρευστό και στην συνέχεια το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος μαζί με το αλεύρι σίτου και το αφήνουμε όλη την νύχτα.

Το πρωί θα δούμε ότι υπάρχει η πιθανότητα το προζύμι να έχει ξεχειλίσει από το τάπερ. Παίρνουμε τέσσερις κουταλιές της σούπας προζύμι για μελλοντική χρήση.

Βράζουμε σε κατσαρόλα νερό περίπου μισό λίτρο και λίγο πριν το βρασμό ρίχνουμε το αλεύρι καλαμποκιού. κατεβάζουμε από την φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει σαν πουρές χωρίς σβόλους. Το αφήνουμε να κρυώσει.

Αφού κρυώσει το αλεύρι καλαμποκιού αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειάζεται. Θα πρέπει να ζυμωθεί μέχρι το ζυμάρι να έχει μια ελαστικότητα.

Λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε το ζυμάρι και το απλώνουμε (ταψί του μουσακά) και το βάζουμε σε ζεστό σημείο για να φουσκώσει.

Αφού φουσκώσει (θα πρέπει να ξεπεράσει για λίγο το ύψος του ταψιού) ψήνουμε για 50 λεπτά στους 200 με αέρα και αντίσταση κάτω.

Αφού ψηθεί θα γυρίσετε το πάνω κάτω μέσα στο ταψί για 10 λεπτά και μετά το βάζουμε κάπου να κρυώσει.