Ζεσταίνετε ένα μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε 2 κoυτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα για 1 – 2 λεπτά.

Προσθέτετε την πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη και αυτή, συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά και ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα μαζί με μισό ποτήρι νερό. Αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να πήζει ελαφρά.

Σβήνετε τη φωτιά, αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο και την πολτοποιείτε στο μούλτι.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα.

Ανοίγετε τα φύλλα της σφολιάτας με έναν πλάστη ώστε όταν τα βάλουμε σε ένα ταψί να εξέχει περιμετρικά ένα δάχτυλο ζύμης.

Στρώνετε το πρώτο φύλλο σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Με ένα κουτάλι απλώνετε από πάνω τη σάλτσα, τις φέτες της γαλοπούλας και του τυριού και από πάνω τους το ρεγκάτο τριμμένο, λίγο πιπέρι και θυμάρι.

Σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο της σφολιάτας που έχετε ανοίξει κι αυτό με τον πλάστη, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα ώστε να κλείσει καλά.

Ψήνετε για 35 – 40 λεπτά, μέχρι η πίτα να ροδίσει και να ψηθεί καλά.

Σερβίρετε την πίτα ζεστή μα τρώγεται και κρύα!