Βάζουμε το σιμιγδάλι σε μια επιφάνεια και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε το νερό και με ένα πιρούνι φέρνουμε σιγά σιγά το σιμιγδάλι από τα πλάγια προς το κέντρο, μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε για 10′ περίπου μέχρι να γίνει μια εύπλαστη ζύμη. Τυλίγουμε με μια διαφάνεια τη ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά μέχρι 1 ώρα.

Όταν γίνει, ανοίγουμε με έναν πλάστη τη ζύμη περίπου 2εκ. πάχος (χρησιμοποιούμε λίγο σιμιγδάλι για να ανοίξει πιο εύκολα η ζύμη) και κόβουμε κατά μήκος με ένα μαχαίρι ή το εργαλείο κοπής της πίτσας για να φτιάξουμε ταλιατέλες ή ό,τι σχέδιο ζυμαρικών θέλετε.
Τέλος, τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5′ περίπου. Αφού γίνουν, στραγγίζουμε και σερβίρουμε στα πιάτα με τριμμένο κεφαλοτύρι ή τριμμένο τυρί της αρεσκείας σας.