Χωρίζουμε την ζύμη σε 4-6 κομμάτια. Αναλόγως πόσο μεγάλα θέλουμε τα Επι μας.

Τα τυλίγουμε απαλά σε ρολό και αφήνουμε, σκεπασμένα, για 30 λεπτά.

Τα αλευρώνουμε λίγο από όλες τις πλευρές. Τα βάζουμε σε λαδόκολλα. Διπλώνουμε λίγο και φτιάχνουμε το τοίχωμα. Στην αρχή τα βάζουμε κολλητά, να έχουν στήριγμα και να φουσκώνουν προς τα πάνω. Αφήνουμε άλλη μισή ώρα.

Ανοίγουμε την λαδόκολλα τραβώντας τις άκρες. Έτσι ή κάθε μπαγκέτα έχει αρκετό χώρο τριγύρω.

Με ένα καθαρό ψαλίδι κόβουμε την μπαγκέτα σε στάχυ. Ξεκινώντας από πάνω, κρατώντας το ψαλίδι υπό γωνία 45 μοιρών κάνουμε κοψίματα ανά 3-5 εκατοστά. Μετά από κάθε κόψιμο, απλώνουμε την μύτη μια δεξιά και μια αριστερά.

Βάζουμε τα Έπι στον φούρνο. Προσεκτικά ρίχνουμε ένα μεγάλο φλιτζάνι καυτό νερό.

Ψήνουμε τα Έπι για 20 λεπτά. Μετά από 10 λεπτά βγάζουμε το ταψάκι με το νερό.

Όταν κρυώσουν τα Έπι, μπορούμε να τα καταψήξουμε και να τα έχουμε φρέσκα όταν τα χρειαστούμε.

Για να γλυτώσουμε να βάζουμε πολύ αλεύρι στην επεξεργασία ζύμης βοηθάνε πολύ. Αν κολλήσει η ζύμη στον πάγκο, απλώς την ξεκολλαμε με την σπάτουλα.

Πρακτικό είναι για την ωρίμανση της ζύμης να πάρουμε μεγάλο τάπερ με καλό καπάκι. Εκεί μέσα είναι πιο εύκολο να αναδιπλώνουμε την ζύμη.