Συγκεντρώνουμε τα υλικά μας και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Καθαρίζουμε το φινόκιο και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Κρατάμε λίγα από τα πράσινα φυλλαράκια του για το σερβίρισμα.

Ξύνουμε το λεμόνι και μετά το στύβουμε.

Κόβουμε δύο μεγάλα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε στο κέντρο από ένα φιλέτο σολομού, με την πέτσα προς τα κάτω.
Ραντίζουμε κάθε φιλέτο με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και

...μοιράζουμε από πάνω το φινόκιο,

Και τον άνηθο.

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού,

...αλατοπιπερώνουμε και

...ρίχνουμε από πάνω και τον χυμό λεμονιού.

Κλείνουμε τη λαδόκολλα γύρω από το ψάρι, διπλώνοντας καλά τις άκρες ώστε να σχηματίσουμε δύο κλειστά πακέτα.
Τα τοποθετούμε σε ταψί ή άλλο πυράντοχο σκεύος και ψήνουμε για περίπου 18-20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων.

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Βάζουμε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού,

...και τον χυμό πορτοκαλιού.

Αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, χτυπώντας με σύρμα μέχρι να δέσει το μείγμα και δοκιμάζουμε. Αν χρειάζεται, διορθώνουμε την οξύτητα με λίγο ακόμη λεμόνι.

Βγάζουμε τον σολομό από τον φούρνο και αφήνουμε τα πακέτα κλειστά για 2 λεπτά. Τα ανοίγουμε προσεκτικά, γιατί στο εσωτερικό έχει συγκεντρωθεί καυτός ατμός.

Μεταφέρουμε τον σολομό στα πιάτα μαζί με το φινόκιο και λίγους από τους χυμούς που έχουν μείνει στη λαδόκολλα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα μουστάρδας και τελειώνουμε με λίγο άνηθο ή/και τα πράσινα φυλλαράκια του φινόκιο.

Πολύ νόστιμο πιάτο που δεν σε βαραίνει παρ' ότι ο σολομός είναι λιπαρό ψάρι.