Καθαρίζουμε με αποφλοιωτή τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες κατά μήκος περίπου ένα δάχτυλο πάχος. Χαράζουμε κάθε φέτα σε λωρίδες χωρίς να διαχωριστούν. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με το αλάτι και ρίχνουμε τις μελιτζάνες. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μην ανέβουν στην επιφάνεια. Βράζουμε 1-2 λεπτά, να μαλακώσουν λίγο, όχι να λιώσουν.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και τη μουστάρδα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε άλλο πιάτο ανακατεύουμε τα υλικά για το αλεύρωμα. Βάζουμε σε μέτριο τηγάνι το λάδι να ζεσταθεί.Αλευρώνουμε καλά τις φέτες μελιτζάνας και τις περνάμε από το αυγό.

Τις βάζουμε στο τηγάνι με το λάδι που έχει ζεσταθεί καλά. Μόλις ροδίσουν από τη μια γυρίζουμε από την άλλη. Μεταφέρουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.