Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°.

Κάνουμε κρέμα 2 κ.σ. βούτυρο με το σκόρδο, το αλάτι, το φασκόμηλο και το πιπέρι. Απλώστε το μίγμα πάνω στο κρέας.

Σε σκεύος φούρνου με καπάκι, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι. Βάλτε μέσα το κρέας, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το νερό και σκεπάστε το σκεύος. Ψήστε το κρέας μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό, περίπου 1 1/2-2 ώρες.

Βγάλτε το κρέας από το σκεύος και βάλτε το στον (κλειστό) φούρνο ξανά να μείνει ζεστό. Στραγγίστε το ζωμό και ξαναβάλτε τον στο σκεύος.

Ανακατέψτε το κρασί με το καλαμποκάλευρο και προσθέστε το στον ζωμό, σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας με τον αβγοδάρτη μέχρι να γίνει λείο, πυκνό και ελαφρώς καθαρό.

Κόψτε φέτες το μοσχάρι και σερβίρετε με τη σάλτσα.